“麥當(dāng)勞”和“肯德雞”風(fēng)靡全球，吃薯?xiàng)l、喝速溶咖啡，成為不少年輕人的生活時(shí)尚。日前，有媒體送檢麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐的經(jīng)典套餐至第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，肯德基和麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/100g，麥當(dāng)勞為240μg/100g。那么，丙烯酰胺是什么物質(zhì)？對(duì)健康有何影響？讓我們請(qǐng)教鄭育龍營(yíng)養(yǎng)師。

1．薯?xiàng)l是一種什么食物？其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？為何其中會(huì)存在丙烯酰胺？

2．丙烯酰胺是什么物質(zhì)？對(duì)健康有何影響？

3．在烹飪食物時(shí)，如何防止和減少丙烯酰胺？同時(shí)，在日常生活中，人們?cè)陲嬍撤矫嬗心男┬枰⒁獾牡胤剑?/p>

A1:薯?xiàng)l是土豆的油炸食品。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在高能量、高油脂、高鹽、高淀粉。因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低。油炸過(guò)程中，淀粉就會(huì)產(chǎn)生出丙烯酰胺。

A2：，丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類(lèi)食物(如面粉、土豆等)，在高溫下烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的。無(wú)論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病如手套樣感覺(jué)、出汗和肌肉無(wú)力。國(guó)際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(IARC)將丙烯酰胺認(rèn)定為2A類(lèi)致癌物即人類(lèi)可能致癌物，位列砒霜、檳榔等1類(lèi)致癌物之后。

A3：應(yīng)該盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類(lèi)制品，如炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲、烤馬鈴薯、炸甘薯片等。平時(shí)盡量選擇燉煮的方式做菜，既減少丙烯酰胺的產(chǎn)生，還能夠保存更多的食物營(yíng)養(yǎng)。炒菜時(shí)油鍋溫度不宜太高。應(yīng)該先把鍋燒熱了，然后放入烹調(diào)油。不要在把油熬到溫度很高的時(shí)候再炒菜，盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生