餐飲運營計劃的編制

                                                講師：宋德標(biāo)

計劃工作是一個指導(dǎo)性、預(yù)測性、科學(xué)性和創(chuàng)造性很強(qiáng)的管理活動。經(jīng)營計劃是一個企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)和管理任務(wù)的集中體現(xiàn)。經(jīng)營計劃直接決定企業(yè)人、財、物、時間等資源的調(diào)配及經(jīng)營活動的組織，影響資源的配置和經(jīng)濟(jì)效益。正確編制餐飲經(jīng)營計劃是餐飲管理的首要任務(wù)和基本要求，它可以幫助我們確定合理的計劃目標(biāo)，充分利用資源，降低經(jīng)營成本，實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和經(jīng)濟(jì)目的，推動企業(yè)的發(fā)展。本章介紹了餐飲計劃管理的意義、編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標(biāo)，重點闡述餐飲管理計劃指標(biāo)預(yù)測方法和餐飲管理計劃方案編制方法等。

第一節(jié)餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任務(wù)

一、計劃工作的意義

從管理學(xué)來說，計劃是對未來的部署和具體安排，它為企業(yè)的發(fā)展提出了明確的方向。計劃最終要落實到?jīng)Q策上。廣義的計劃工作一般包括制定計劃：執(zhí)行計劃、檢查計劃執(zhí)行結(jié)果三個階段。狹義的計劃工作是指制定計劃，即根據(jù)實際情況和已掌握的信息，通過科學(xué)的預(yù)測，權(quán)衡客觀需要和主觀的可能，提出在未來一定時期內(nèi)要達(dá)到的目標(biāo)，以及實現(xiàn)目標(biāo)的途徑。它是使組織中各項經(jīng)營活動有條不紊地進(jìn)行的必要保證。計劃工作的結(jié)果是以不同形式表現(xiàn)的計劃方案，即計劃是預(yù)先確定的詳細(xì)行動方案，它解決做什么、何時做、何地做、誰來做、如何做等問題。計劃的目的是為了有效地實現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)。

計劃是管理各項職能中居于主導(dǎo)地位的職能，計劃是其他管理職能的前提或龍頭。計劃的關(guān)鍵是如何確定目標(biāo)。計劃是面向未來的，其制定過程離不開對外部環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部條件的深入分析。預(yù)測工作是計劃工作的重要環(huán)節(jié)。計劃工作有以下幾方面的意義：

1．計劃可以預(yù)知未來成功的機(jī)會和競爭的威脅

古人云："凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢"。計劃就是預(yù)的過程。計劃是面向未來的，未來又是難以確定的。在做計劃時，必須充分分析并了解環(huán)境的變化規(guī)律與變化趨勢，掌握將來可能出現(xiàn)的機(jī)會與威脅，從而將不確定性降到最低的程度。通過科學(xué)有效的計劃，幫助我們利用機(jī)會，避開威脅，贏得佳績。

2.有利于組織目標(biāo)的實現(xiàn)

計劃為企業(yè)確定了明確而具體的目標(biāo)，并且選擇了有利于目標(biāo)實現(xiàn)的方案，接下來就是按既定方案辦。這可以使組織的高層主管人員從繁雜的日常事物中擺脫出來，組織的各級各類人員都有自己的明確目標(biāo)責(zé)任，可以有助于相互協(xié)調(diào)。明確的目標(biāo)和良好的協(xié)調(diào)，無疑會有助于組織目標(biāo)的實現(xiàn)。

3．有利于管理控制

管理控制的依據(jù)是計劃。計劃付諸實施后，主管人員就可以根據(jù)目標(biāo)對下級的工作進(jìn)行檢查和控制，使控制工作有了依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，既提高了管理作的效率，保證人、財、物、時間得到最合理的安排配置，又使管理控制工作具體化。

二、餐飲經(jīng)營計劃的特點

企業(yè)經(jīng)營計劃是根據(jù)經(jīng)營目標(biāo)，對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動和所需要的各項資源，從時間和空問上進(jìn)行具體的統(tǒng)籌安排所形成的計劃體系。企業(yè)經(jīng)營計劃是企業(yè)圍繞市場，為實現(xiàn)自身經(jīng)營目標(biāo)，而進(jìn)行的具體規(guī)劃、安排和組織實施的一系列管理活動。它為企業(yè)經(jīng)營管理活動指引方向，是企業(yè)組織和控制各部門經(jīng)濟(jì)活動的準(zhǔn)則和分配、使用企業(yè)人力、物力、財力等資源的尺度。企業(yè)經(jīng)營計劃具有的基本特征是以適應(yīng)外部環(huán)境為出發(fā)點，以企業(yè)的目標(biāo)利潤為中心。餐飲經(jīng)營計劃是根據(jù)市場的供求關(guān)系，在分析企業(yè)內(nèi)部條件和外部客觀環(huán)境的基礎(chǔ)上，對餐飲任務(wù)、目標(biāo)和實施所作出的全面安排。餐飲經(jīng)營計劃是餐飲經(jīng)營管理工作的出發(fā)點和基礎(chǔ)，是指導(dǎo)餐飲經(jīng)營活動的行動方案。餐飲計劃管理工作的任務(wù)是協(xié)調(diào)餐飲活動的各個環(huán)節(jié)，充分挖掘和合理利用人力、物力、財力、信息等資源，以求得到最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。

餐飲經(jīng)營計劃具有如下特點：

(1)目標(biāo)性餐飲經(jīng)營計劃是在收集大量的有關(guān)信息的基礎(chǔ)上，通過科學(xué)的方法和成功的經(jīng)驗，對餐飲收入、成本、費用、利潤等經(jīng)營指標(biāo)作出全面的安排。這些經(jīng)營指標(biāo)一經(jīng)確定和分解，就成為企業(yè)、部門和基層單位的具體奮斗目標(biāo)，將會引導(dǎo)各項業(yè)務(wù)工作保質(zhì)保量地進(jìn)行。

(2)層次性餐飲經(jīng)營計劃按范圍可分為店級計劃、部門計劃、基層作業(yè)計劃等。餐飲部門內(nèi)部可分為食品原材料采購計劃、廚房生產(chǎn)計劃、各餐廳的成本計劃和銷售計劃等等。各級、各部門、各餐廳的計劃指標(biāo)是相互聯(lián)系、相互依存的。下一級的計劃指標(biāo)是上一級計劃指標(biāo)的分解，又是上一級計劃指標(biāo)的基礎(chǔ)。計劃的編制和執(zhí)行應(yīng)逐級負(fù)責(zé)，分出層次，以保證企業(yè)總目標(biāo)的實現(xiàn)。

(3)綜合性餐飲經(jīng)營計劃的編制和執(zhí)行是一項綜合性的工作，其內(nèi)容涉及各級、各部門的收入、成本、費用和利潤等。計劃的執(zhí)行體現(xiàn)在采購、儲藏、生產(chǎn)、銷售活動的各個方面。餐飲經(jīng)營計劃必須以經(jīng)濟(jì)效益為最終目標(biāo)，以銷售預(yù)測為起點，以業(yè)務(wù)經(jīng)營活動為載體，以經(jīng)營措施為保證。

(4)專業(yè)性在編制餐飲經(jīng)營計劃之前，要深入調(diào)查研究，收集信息資料，分析內(nèi)部條件和經(jīng)營環(huán)境，并了解市場供求關(guān)系的變化趨勢。在編制計劃過程中，要科學(xué)預(yù)測銷售額，合理安排各種指標(biāo)，搞好預(yù)算。在計劃執(zhí)行過程中，要及時利用反饋的信息，掌握計劃進(jìn)展和出現(xiàn)的偏差，發(fā)揮計劃的控制職能。這就要求餐飲管理人員具有一定的專業(yè)知識，并能夠結(jié)合實際靈活運用。

三、餐飲經(jīng)營計劃的種類

餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃按期限長短，可分為長期經(jīng)營計劃、中期經(jīng)營計劃、短期經(jīng)營計劃(即年度經(jīng)營計劃)和餐飲作業(yè)計劃。

長期經(jīng)營計劃是企業(yè)5年及5年以上的長遠(yuǎn)規(guī)劃，它確定企業(yè)的發(fā)展方向和目標(biāo)，以及實現(xiàn)目標(biāo)的最佳途徑和辦法。長期經(jīng)營計劃具有明確的經(jīng)營方向和指導(dǎo)方針，并起統(tǒng)帥全局的重要作用。

中期經(jīng)營計劃是企業(yè)2～5年的經(jīng)營計劃。其任務(wù)是：為實現(xiàn)企業(yè)長遠(yuǎn)規(guī)劃所確定的戰(zhàn)略目標(biāo)設(shè)計合理的設(shè)備、人員、資金等的結(jié)構(gòu)，以形成企業(yè)的綜．合經(jīng)營能力。

短期經(jīng)營計劃是企業(yè)的年度經(jīng)營計劃。其任務(wù)是根據(jù)企業(yè)的內(nèi)部經(jīng)營條件和外部環(huán)境實際，組織和安排好企業(yè)的經(jīng)營活動，以分年度逐步實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)。

餐飲作業(yè)計劃是指為餐飲部門具體業(yè)務(wù)工作而制定的計劃。例如，宴會接待計劃、冷餐會接待計劃等。

以下本書重點介紹餐飲企業(yè)年度經(jīng)營計劃(簡稱為餐飲經(jīng)營計劃)的內(nèi)容和編制方法。

四、餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容

餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容主要包括市場營銷計劃與經(jīng)營利潤計劃兩個方面。

(一)市場營銷計劃

1．銷售計劃

銷售是市場營銷的前提和基礎(chǔ)，也是市場營銷的本質(zhì)表現(xiàn)和各種交易行為的直接反映。編制餐飲銷售計劃應(yīng)根據(jù)市場需求，在做好市場細(xì)分和餐廳產(chǎn)品銷售定位、確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，通過對企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對象、接待能力的分析，進(jìn)而編制出餐飲經(jīng)營銷售計劃。銷售計劃指標(biāo)主要有餐廳接待人次、上座率、人均消費、食品收人、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售收入等。

2．食品原材料計劃

食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售計劃的前提，其計劃指標(biāo)以食品原材料采購為主。由于食品原材料的種類很多，很難確定各種食品原材料的具體需要量，故食品原材料計劃指標(biāo)主要有采購成本、庫房儲備、資金周轉(zhuǎn)、期初和期末庫存等。

3．產(chǎn)品生產(chǎn)計劃

廚房生產(chǎn)是餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的中心環(huán)節(jié)之一。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織運轉(zhuǎn)的效率直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量、客人的需求、食品原材料的消耗等，是確保銷售計劃得以順利完成的重要環(huán)節(jié)。一般餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)計劃是以餐廳銷售計劃為基礎(chǔ)，通過計劃指標(biāo)的分解來具體制定的。它常以短期計劃為主，主要內(nèi)容有花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制等。

4．餐廳服務(wù)計劃

餐廳服務(wù)過程就是餐飲產(chǎn)品的銷售過程。餐廳服務(wù)質(zhì)量是餐飲管理的生命，直接影響到客人的需求、產(chǎn)品銷售和營業(yè)收入的最終完成。餐廳服務(wù)計劃以提高服務(wù)質(zhì)量、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售量為目標(biāo)，應(yīng)根據(jù)餐廳類型、餐廳定位、就餐環(huán)境和接待服務(wù)規(guī)格來制定，其主要內(nèi)容有服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收(或創(chuàng)匯)、人均創(chuàng)利、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人滿意程度、客人投訴率等。

(二)經(jīng)營利潤計劃

1．營業(yè)收入計劃

餐飲經(jīng)營的最終目的是滿足客人的多種需要，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲經(jīng)營計劃本質(zhì)上是一個利潤計劃。而營業(yè)收入計劃是餐飲利潤計劃的基礎(chǔ)，它是根據(jù)餐廳上座率、接待人次、人均消費等來編制的。餐飲營業(yè)收入的高低受不同餐廳等級規(guī)格、接待對象、客人消費結(jié)構(gòu)、消費習(xí)俗、市場環(huán)境等因素的影響。編制營業(yè)收入計劃需要區(qū)別不同餐廳的實際情況，其內(nèi)容與前述銷售計劃內(nèi)容基本相同。

2．營業(yè)成本計劃

營業(yè)成本是影響餐飲利潤的重要因素之一。營業(yè)成本主要是指食品原材料成本(含飲料成本)，即營業(yè)成本是在食品原材料的采購、儲藏、生產(chǎn)加工過程中形成的。編制營業(yè)成本計劃，以產(chǎn)品成本為主，其主要內(nèi)容有標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額和成本降低(提高)率指標(biāo)等。餐飲管理中的其他各種消耗費用均作營業(yè)費用處理。

3．營業(yè)費用計劃

營業(yè)費用也是影響餐飲利潤的重要因素之一。營業(yè)費用是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費。其內(nèi)容可分為固定費用和變動費用兩大類。固定費用包括房屋折舊、家具折舊、設(shè)備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等。變動費用是指隨餐飲銷售額的變化而變化的各種費用，包括水、電、燃料費用，以及客用消耗用品、服務(wù)用品、洗滌費用等。這些費用共同構(gòu)成餐飲流通費用。編制營業(yè)費用計劃就是確定這些費用及其費用率指標(biāo)的具體數(shù)值。

4．營業(yè)利潤計劃

營業(yè)利潤是經(jīng)濟(jì)效益的最終表現(xiàn)。其計算公式如下：

營業(yè)利潤=營業(yè)收入一營業(yè)成本一營業(yè)費用一營業(yè)稅金

營業(yè)利潤計劃主要內(nèi)容有毛利潤額、凈利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現(xiàn)利稅等指標(biāo)。

五、餐飲經(jīng)營計劃管理的要求

餐飲經(jīng)營計劃的編制和執(zhí)行涉及到復(fù)雜的經(jīng)營環(huán)境，范圍廣泛，要素不斷變化，因此餐飲經(jīng)營計劃應(yīng)遵循"調(diào)查分析，科學(xué)預(yù)測，積極可行，綜合平衡"的原則，按照科學(xué)的程序和方法進(jìn)行編制，具體應(yīng)遵循以下基本要求：

1．堅持以市場需求為導(dǎo)向，正確處理供求關(guān)系

餐飲業(yè)是為旅游客人和外出就餐的居民提供社會生活服務(wù)的行業(yè)，它是人們家庭生活以外的社會服務(wù)性行業(yè)。餐飲經(jīng)營計劃的各項指標(biāo)主要根據(jù)市場供給和需求關(guān)系來確定。因此，在宏觀上政府要建立起市場調(diào)節(jié)運行機(jī)制，制定餐飲業(yè)網(wǎng)點發(fā)展規(guī)劃，合理控制行業(yè)的發(fā)展規(guī)模，并加強(qiáng)市場監(jiān)控和管理，規(guī)范市場競爭的秩序和法律法規(guī)，引導(dǎo)市場健康發(fā)展。在微觀上要擴(kuò)大企業(yè)的自主經(jīng)營權(quán)，引入現(xiàn)代企業(yè)制度和先進(jìn)的管理思想，引導(dǎo)企業(yè)根據(jù)自身條件，以市場需求為導(dǎo)向，練好內(nèi)功，通過市場調(diào)查和市場預(yù)測，科學(xué)確定經(jīng)營計劃指標(biāo)，合理安排經(jīng)營風(fēng)味、花色品種，處理好市場供給和需求駒關(guān)系，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

2．堅持計劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性

餐飲經(jīng)營計劃是指導(dǎo)餐飲企業(yè)有效開展各項業(yè)務(wù)活動的行動目標(biāo)，必須具有科學(xué)性和先進(jìn)性?？茖W(xué)性是指計劃指標(biāo)應(yīng)反映各項經(jīng)營活動的客觀規(guī)律，符合餐飲經(jīng)營的實際和市場需求。計劃指標(biāo)要在廣泛市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，經(jīng)過科學(xué)的預(yù)測分析和正確決策來確定。先進(jìn)性是指要充分挖掘企業(yè)內(nèi)部潛力，降低成本費用，提高效率，各個部門、各個環(huán)節(jié)的職工只有積極努力工作，才能完成其計劃指標(biāo)。也就是說，既要防止指標(biāo)定得過高，脫離實際，盲目冒進(jìn)，無法完成；又要防止指標(biāo)定得過低，不能激勵、調(diào)動職工的積極性，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益差，使職工對企業(yè)發(fā)展前途失去信心。

3．堅持以人為本，不斷創(chuàng)新，走特色發(fā)展之路

由于餐飲業(yè)是一種以顧客為導(dǎo)向的服務(wù)業(yè)，因此餐廳軟硬件呈現(xiàn)的風(fēng)格對顧客來說就相當(dāng)重要。顧客往往因為欣賞某餐廳(或酒吧)的裝潢、氣氛及溫馨的服務(wù)而廣為宣傳推薦，為餐廳建立了良好的口碑。因此，每一家餐飲企業(yè)應(yīng)找出自己的定位及獨特的地方，并以策略性的促銷方法介紹給顧客，靈活運用淡旺季來吸引顧客，使顧客能深切認(rèn)同該餐廳，從而緊緊抓住許多固定客源，使已有的顧客不致流失。但是，如果只是抄襲同行產(chǎn)品或做法，不僅無法取得顧客的認(rèn)同，也會阻礙企業(yè)本身的生存、發(fā)展。企業(yè)要在充滿激烈競爭的市場中生存和發(fā)展，一定要面向市場需求，堅持以人為本，不斷創(chuàng)新，發(fā)展自己的特色，做到"人無我有，人有我優(yōu)"，以差別的特色、優(yōu)良的服務(wù)、良好的信譽(yù)贏得顧客和市場，最終獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。"內(nèi)求團(tuán)結(jié)，外求發(fā)展"應(yīng)該是企業(yè)始終追求的目標(biāo)。

第二節(jié)編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標(biāo)

一、編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)

(一)地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢

餐廳所在地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢直接反映市場需求和市場供給，是編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)。因此，編制餐飲經(jīng)營計劃必須調(diào)查分析地區(qū)旅游發(fā)展規(guī)模、速度、客人數(shù)量、旅客流量、停留天數(shù)、不同檔次的消費需求、人均消費水平、本企業(yè)的主要目標(biāo)市場、客戶單位、客源機(jī)構(gòu)能夠給本企業(yè)提供客源的多少和可以支付的餐飲消費標(biāo)準(zhǔn)等等。此外，飯店賓館還要分析客房出租率的高低、住店客人的多少、住店客人中一般有多少比例的客人外出品嘗風(fēng)味、有多少比例的客人在本飯店或本餐廳用餐等等。只有將這些情況和本企業(yè)的餐飲管理結(jié)合起來，運用調(diào)查資料，做好調(diào)查分析，才能做好計劃編制工作。

(二)企業(yè)周圍地區(qū)的市場環(huán)境和客源狀況

企業(yè)周圍地區(qū)的市場環(huán)境和客源(包括在餐廳用餐的店客和外客兩大客源)狀況往往成為影響餐飲經(jīng)營計劃的重要因素。企業(yè)周圍地區(qū)的市場環(huán)境包括外事機(jī)構(gòu)、公司社團(tuán)、企事業(yè)單位的多少，長住客人的多少，國內(nèi)居民收入的水平，周圍地區(qū)商業(yè)繁華程度，以及車站、機(jī)場、體育館、影劇院、展覽館等公共設(shè)施的多少和地區(qū)流動客人的多少等。此外，還包括企業(yè)周圍地區(qū)的市場競爭，如周圍地區(qū)同類型的飯店賓館的多少，它們的等級規(guī)格、接待能力、經(jīng)營風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量及其同本企業(yè)的競爭狀況、競爭結(jié)果可能給本企業(yè)餐飲經(jīng)營帶來的影響程度等等。這些都必然成為編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)。只有對上述市場環(huán)境及客源狀況進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查，獲得計劃資料，并結(jié)合本企業(yè)的實際情況，做好預(yù)測分析(預(yù)測餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業(yè)收入等)，才能合理確定計劃目標(biāo)。

(三)企業(yè)等級規(guī)格和接待能力

企業(yè)等級規(guī)格和接待能力直接影響餐飲管理的客源檔次、價格水平、人均消費、成本消耗，從而影響餐飲計劃指標(biāo)的確定。在企業(yè)等級規(guī)格已經(jīng)確定的條件下，企業(yè)內(nèi)部的各個餐廳還有不同的檔次。如飯店賓館的西餐扒房是各種西餐廳的最高檔次，客人消費水平最高。而咖啡廳則適應(yīng)客人中檔消費水平。同樣，中餐宴會廳是各種中餐廳的最高檔次，人均消費水平較高。企業(yè)內(nèi)部各種餐廳的檔次不同，接待能力不同，人均消費和設(shè)施利用率不同。編制餐飲經(jīng)營計劃，就要以此為依據(jù)，區(qū)別不同情況，分別確定不同餐廳的收入、成本和毛利指標(biāo)，才能提高餐飲計劃管理的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。

(四)企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動程度

餐飲經(jīng)營計劃是以歷史資料為基礎(chǔ)，結(jié)合市場發(fā)展?fàn)顩r來制定的。企業(yè)歷年來的餐飲計劃指標(biāo)，包括餐廳上座率、接待人次、人均消費、營業(yè)收入、成本消耗、費用支出、營業(yè)利潤等的完成結(jié)果及其變化規(guī)律，必然成為餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)。各項計劃指標(biāo)的預(yù)測分析，都是以這些歷史資料為基礎(chǔ)來進(jìn)行的。另一方面，餐飲管理的季節(jié)性波動，在相鄰計劃期內(nèi)，具有周期性循環(huán)的規(guī)律。因此，其季節(jié)波動程度，又必然成為餐飲管理計劃指標(biāo)分解的客觀依據(jù)，是保證餐飲管理計劃指標(biāo)完成的重要條件。

另外，餐飲成本、流通費用、銷售量的增減變化，以及餐飲消費時尚的趨勢，也會影響餐飲經(jīng)營計劃的編制。

二、餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)

(一)餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)的作用

計劃指標(biāo)又叫管理參數(shù)，它是用數(shù)字來表示的企業(yè)或部門計劃期內(nèi)經(jīng)營管理所要達(dá)到的水平和績效。在餐飲管理中，計劃指標(biāo)主要發(fā)揮著三種作用：

(1)計劃指標(biāo)是計劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映計劃指標(biāo)最終都用數(shù)值來反映內(nèi)容要求。計劃期內(nèi)餐飲管理的收入額、成本額、費用額、利潤額和成本率、費用率、利潤率等各項計劃目標(biāo)都通過計劃指標(biāo)數(shù)值表現(xiàn)出來，直接反映企業(yè)餐飲管理的奮斗目標(biāo)。

（2）劃指標(biāo)是計算各種相關(guān)指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)計劃指標(biāo)通常由三部分組成

①指標(biāo)名稱，它決定指標(biāo)的性質(zhì)和含義。

②計算方法，它用特定公式來反映本項指標(biāo)和其他相關(guān)指標(biāo)的關(guān)系。

③指標(biāo)數(shù)額大小，它表示本項指標(biāo)所要達(dá)到的水平或績效。因此，各種指標(biāo)確定之后，就成為計算相關(guān)指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。

(3)計劃指標(biāo)是計劃編制和指標(biāo)分析的工具餐飲經(jīng)營的編制是根據(jù)計劃指標(biāo)來進(jìn)行的。計劃指標(biāo)確定后，管理過程中的計劃完成結(jié)果又成為指標(biāo)分析的工具。它可以和計劃額、歷史同期完成額、同行業(yè)的同類指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)額等進(jìn)行比較(即進(jìn)行縱向和橫向比較)，從而發(fā)現(xiàn)計劃管理的不足，發(fā)揮計劃管理的控制職能。

(二)餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)的內(nèi)容

餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)主要是根據(jù)國家旅游局、地方政府財務(wù)管理部門和上級主管部門的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲管理需要來確定的。其指標(biāo)內(nèi)容很多，可大致分類概括如下：

1．企業(yè)基本現(xiàn)狀類指標(biāo)

1)餐廳定員=座位數(shù)X餐次X計劃期天數(shù)。

(說明：用餐時每個座位只坐1人，故餐廳定員的單位為"人次")

5)飲料計劃收入=食品收入×飲料比率+服務(wù)費。

6)服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率。

7)餐飲營業(yè)收入=接待人次×食品人均消費+飲料收入。

8)日均營業(yè)額

9)座位日均銷售額：

3．成本費用類指標(biāo)

1)餐飲成本率=

2)餐飲成本額=營業(yè)收入×(1一毛利率)。

3)餐飲流通費用=∑各項費用額。

4)餐飲費用率：

5)工資總額=平均工資×職工人數(shù)。

6)年度流動資金占用=各季度平均流動資金占用X 4。

7)成本利潤率=

4．效率類指標(biāo)

1)餐廳銷售份額=

2)職工接客量=

3)職工出勤率=

4)職工勞效=

5)流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=

6)流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=

7)資金利潤率=

8)投資利潤率=

9)投資償還期=

10)庫存周轉(zhuǎn)率=

11)客單平均消費=

12)平均消費額=

13)每座位銷售額=

14)座位周轉(zhuǎn)率=

5．利潤類指標(biāo)

1)餐飲毛利率=

2)銷售利潤率(銷售毛利率=

3)餐飲利潤額=營業(yè)收入一成本一費用一營業(yè)稅金=營業(yè)收入×(1～成本率一費用率一營業(yè)稅率)=營業(yè)收入×邊際利潤率一固定費用。

4)餐飲利潤率=

5)餐飲保本收入：

6)目標(biāo)營業(yè)額=

6．其他類指標(biāo)

1)季節(jié)指數(shù)=

2)月度分解指標(biāo)=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)。

3)喜愛程度=

4)邊際利潤率=1一變動費用率=

5)某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭取?/p>

6)早餐人次比=

7)食品原材料凈料率=

8)食品原材料凈料價格=

餐廳的接待人次、上座率、人均消費、食品收入、飲料收入、飲食成本、飲食毛利、服務(wù)費用、餐飲保本額、餐飲利潤率、職工人均利潤等指標(biāo)是餐飲經(jīng)營計劃管理最常用的經(jīng)營指標(biāo)，應(yīng)熟練掌握。

(三)餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)運用

餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)內(nèi)容十分廣泛，每個指標(biāo)都只能反映餐飲管理某一方面的變化。只有將它們結(jié)合起來，形成指標(biāo)體系，才能比較全面地反映餐飲經(jīng)營計劃管理效果。

例3-1 山城酒店餐飲部有四個餐廳，接待能力和計劃資料如表3．1所示。試計算各餐廳的營業(yè)計劃指標(biāo)。

僅以中餐廳為例，其余餐廳的計算類似，留給讀者進(jìn)行練習(xí)。餐廳定員=座位數(shù)x餐次×計劃期天數(shù)早餐餐廳定員=(120 X 1×365)人次=43800人次正餐餐廳定員=(120×2×365)人次=87600人次全年餐廳定員=(43800+87600)人次=131400人次全年接待人次=131400人次×92．5％=121545人次早餐接待人次=全年接待人次×早餐人次比=121545人次×21．8％=26497人次正餐接待人次=(121545-26497)人次=95048人次

早餐食品收入=早餐人均消費×早餐接待人次

=(14．2 X 26497)元=376257元正餐食品收入=正餐人均消費×正餐接待人次工科=(25．6×95048)元=2433229元食品收入= (376257+2433229)元=2809486元飲料計劃收入=食品收入X飲料比率+服務(wù)費=(2809486元×16．2％+50000 元)=505137元

銷售收入=(2809486+505137)元=3314623(元)飲食成本=銷售收入×(1一毛利率)

=3314623元×(1-62．8％)=1233040元

飲食銷售利潤額=銷售收入×銷售毛利率

=3314623元×62．8％=2081583元

第三節(jié)餐飲管理計劃指標(biāo)預(yù)測方法

餐飲管理所面臨的內(nèi)部條件和市場環(huán)境各式各樣，所掌握的信息資料各異，要正確區(qū)別市場類型和條件，選擇相應(yīng)的預(yù)測方法，才能得到正確的預(yù)測結(jié)果。

一、幾種最常用的計劃指標(biāo)預(yù)測方法

(一)結(jié)構(gòu)比例法

結(jié)構(gòu)比例法是以市場調(diào)查信息為基礎(chǔ)，分析預(yù)測對象的變化情況及其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，按結(jié)構(gòu)比率預(yù)測分量指標(biāo)。這種方法一般適用于計劃管理中的變動費用、接待人次、營業(yè)收入等指標(biāo)的預(yù)測。其預(yù)測公式為：

式中，Y。為預(yù)測對象上年實際值；戈％為業(yè)務(wù)增減百分比；廠為計劃要求的預(yù)測對象升降率；S，為結(jié)構(gòu)比率。

例3．2某賓館餐飲部上年度成本及變動費用總額為348．76萬元，根據(jù)統(tǒng)計分析，原材料成本占65．42％，水電費占8．6％，燃料費占6．5％，客用消耗品占5．87％，餐茶用具消耗占10．38％，其他占3．23％。根據(jù)調(diào)查分析，下年度客源將增長4．78％。由于費用消耗尚有潛力可挖，要求降低成本及變動費用1．84％。試預(yù)測餐飲部下年度成本及各項費用。

解設(shè)下年度成本及變動費用總額為Y，可以認(rèn)為成本及變動費用與客源同比率增長，則： Y=348．76萬元X(1+4．78％)1-1．84％)=358．71萬元

由于在一定經(jīng)營條件下事物內(nèi)部結(jié)構(gòu)具有相對穩(wěn)定性，因此可以認(rèn)為下年

度成本及費用結(jié)構(gòu)比率與上一年相同，從而下一年度的各項指標(biāo)分別為：

原材料成本=358．71萬元×65．42％=234．67萬元水電費用=358．71萬元X 8．6％=30．85萬元

燃料費用=358．71萬元×6．5％=23．32萬元

客用消耗品=358．71萬元×5．87％=21．06萬元

餐茶用具消耗=358．71萬元X 10．38％=37．23萬元其他費用=358．71萬元X 3．23％=11．59萬元

如果未來某預(yù)測日的菜單與以前相比無大的變化，并且沒有特殊的餐飲活動，則上述公式可簡化為：

例3．3根據(jù)過去一段時間的記錄和統(tǒng)計，得周一平均銷售90份菜肴。周一各菜銷售占總銷售額的百分比如表3．2所示，并且預(yù)測下周一菜肴銷售總數(shù)仍為90份，則下周一各菜的銷售份數(shù)預(yù)測值就可以按公式多。=Y.S。計算出來，如表3．2的最后一列所示。

(二)目標(biāo)利潤法

目標(biāo)利潤法是在預(yù)測銷售額的基礎(chǔ)上，正確分析營業(yè)收入、毛利和費用的相互關(guān)系，得到計劃利潤額的預(yù)測方法。其公式為：

式中，／．'／-／,為目標(biāo)利潤；x為計劃銷售收入；為毛利率；為變動費用率；g為營業(yè)稅率；F為固定費用。

例3．4某酒店餐飲部的中餐廳有座位245個，經(jīng)預(yù)測上座率62．8％，食品人均消費35．4元，飲料比率16．42％，，餐廳毛利率65．45％，變動費用率8．76％，營業(yè)稅5％，餐廳分?jǐn)偟墓潭ㄙM用為85．78萬元。試計算下一年度餐廳利潤額。

解餐廳的銷售收入為：戈=245×3×365×62．8％×0．00354萬元×(1+16．42％)=694．338萬元按上述公式，餐廳餐飲營業(yè)利潤為：

m=694．338萬元×(65．45％一8．76％一5％)一85．78萬元=273．12萬元(三)投資利潤法。

投資利潤法是根據(jù)餐飲企業(yè)總投資，確定投資利潤率，然后分析經(jīng)營過程中所產(chǎn)生的費用，利用成本、費用的關(guān)系確定目標(biāo)銷售額。這種方法主要適用于新建餐飲企業(yè)目標(biāo)銷售額的預(yù)測。其計算公式為：

式中，Q為總投資；為投資利潤率；Y為目標(biāo)銷售額；F為固定費用；m為年度利潤；為投資毛利率；f為變動費用率。

例3．5某酒店的涉外餐廳，年底將投入使用。有關(guān)資料如表3-3所示。

(1)試計算酒店的目標(biāo)銷售額。

(2)如果下年度預(yù)計營業(yè)收入為523．72萬元，企業(yè)的虧損額是多少?

下一年的指標(biāo)為：

利息額：586．45萬元×9．5％=55．71萬元

固定費用總額：固定費用+償還本金+利息額=158．46萬元+83．78萬元+55．71萬元=297．95萬元

(2)如果下年度預(yù)計營業(yè)收人為523．72萬元，企業(yè)的虧損額為：

預(yù)計營業(yè)收入一保本銷售額=523．72萬元一608．31萬元=一84．59萬元

預(yù)計營業(yè)收入與目標(biāo)營業(yè)額差額：523．72萬元一831．01萬元=一307．29萬元

二、穩(wěn)定型市場預(yù)測方法--平均預(yù)測法

平均預(yù)測法是以一定觀察期內(nèi)市場現(xiàn)象時間數(shù)列的平均數(shù)作為某個指標(biāo)的未來預(yù)測值的預(yù)測方法。這種方法一般適用于沒有明顯的增減傾向，又具有隨機(jī)波動影響的市場指標(biāo)的預(yù)測。在一定條件下，也可以用于呈現(xiàn)某種變動趨勢的市場指標(biāo)的預(yù)測。

(一)簡單平均法

簡單平均法是以一定觀察期內(nèi)預(yù)測指標(biāo)的算數(shù)平均數(shù)作為下期預(yù)測值的預(yù)測方法，適用于趨勢比較穩(wěn)定的時間序列的短期預(yù)測。

(二)加權(quán)平均法

簡單平均法是將各期的數(shù)據(jù)等同看待，但實際上近期的數(shù)據(jù)與遠(yuǎn)期的數(shù)據(jù)相比，包含著更多影響未來變化趨勢的信息。一般地，近期數(shù)據(jù)對未來值的影響較遠(yuǎn)期數(shù)據(jù)影響大，故相應(yīng)的權(quán)數(shù)應(yīng)是：近期大，遠(yuǎn)期小。具體權(quán)數(shù)之間的級差需根據(jù)經(jīng)驗來確定。

將指標(biāo)的各個時期數(shù)據(jù)視為對預(yù)測值有不同的影響程度，分別給予各個數(shù)據(jù)以不同的權(quán)數(shù)后計算出加權(quán)平均數(shù)，并將其作為下期預(yù)測值的方法，稱為加權(quán)平均預(yù)測法。

加權(quán)平均數(shù)(即第n+1期的預(yù)測值)的計算公式為：

例3．7 以上述例3．6資料為基本數(shù)據(jù)，假定1．6月份營業(yè)收入的權(quán)數(shù)分別為1，2，3，4，5，6，試使用加權(quán)平均法預(yù)測7月份的營業(yè)額。

解7月份的營業(yè)額預(yù)測值為：

例3．8設(shè)某酒店的中餐廳要預(yù)測下周六的菜肴銷售總量，已知上一個月各星期六菜肴銷售總數(shù)及相應(yīng)權(quán)數(shù)如表3-4所示。

在買際工作中，對理論預(yù)測值遜要根琚李節(jié)、大氣、各房出租翠、預(yù)訂早等因素進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整公式為：

預(yù)測值=理論預(yù)測值±特殊情況增減值+保險值

(三)移動平均法

移動平均法是通過對時間序列逐項推移，依次計算包含一定項數(shù)的序時平均數(shù)，以反映時間序列的未來定量數(shù)值的預(yù)測方法。

1．簡單移動平均法

例3．9某飯店中餐廳近5年的上座率由遠(yuǎn)至近依次為76．4％，77．8％，76．9％，77．6％，78．2％，試用簡單移動平均法預(yù)測下一年餐廳的上座率(取凡等于3)。

2．修正移動平均法

修正移動平均法是在簡單移動平均法的基礎(chǔ)上對簡單移動平均值的滯后性進(jìn)行修正，求出最終預(yù)測值的預(yù)測方法。其預(yù)測公式為：

式中，d為趨勢平均增長率，其他符號含義不變。

例3．10試用修正移動平均法預(yù)測例3-9中下一年中餐廳的上座率。

解根據(jù)《統(tǒng)計學(xué)原理》的計算公式，餐廳上座率的平均增長率為：

3．加權(quán)移動平均法

加權(quán)移動平均法是考慮各期觀測值對未來預(yù)測值的影響程度有所不同，給予大小不同的權(quán)數(shù)，逐項推移，計算出的加權(quán)平均數(shù)，并進(jìn)行預(yù)測的方法。一般地，近期觀測值給予較大的權(quán)數(shù)，遠(yuǎn)期觀測值給予較小的權(quán)數(shù)。

4．加權(quán)修正移動平均法

加權(quán)修正移動平均法是在加權(quán)移動平均法的基礎(chǔ)上，對加權(quán)移動平均值的滯后性進(jìn)行修正，求得指標(biāo)預(yù)測值。應(yīng)用條件為：實際觀測指標(biāo)值比較平穩(wěn)，市場需求和供給變化不大。一般實際觀察值選3。4期即可。預(yù)測公式如下：

式中各種符號的含義同前。

例3．12用加權(quán)修正移動平均法按例3-9的數(shù)據(jù)條件預(yù)測餐廳的上座率。解下一年餐廳的上座率為：

77．78％+(78．2-76．9)％=79．08％

例3．13某酒店的中餐廳有座位120個，前5年餐廳上座率和人均消費資料如表(3．5所示)。早餐接待人次比預(yù)計為21．6％，根據(jù)調(diào)查分析，下年度市場環(huán)境不會發(fā)生重大變化。取／'b=3，試用修正移動平均法計算餐廳各餐次上座率、人均消費、接待人次和銷售收入額。

解按修正移動平均法的計算公式可得餐廳上座率、早餐人均消費、正餐人均消費的預(yù)測值如表3-5所示。表中第6期的數(shù)據(jù)為下一年上座率、早餐人均消費、正餐人均消費的移動平均預(yù)測值。最后一行為修正移動平均的預(yù)測值(即為最終預(yù)測值)。

餐廳定員為：(120×365×3)人次=131400人次

全年接待人次為：131400×78．47％=103110人次早餐接待人次為：103110×21．6％=22272人次早餐餐廳定員為：120×363×1=43800人次

早餐餐廳上座率：

正餐接待人次為：103110-22272=80838人次正餐餐廳定員為：120×363×2=87600人次

正餐餐廳上座率：

早餐銷售收入為：22272人次×14．71元／人=327621元=32．762萬元正餐銷售收入為：80838人次×34．66元／人=2801845元=280．185萬元全年銷售收入為：327621元+2801845元=3129466元=312．947萬元三、趨勢型市場預(yù)測方法

趨勢型市場是指餐飲企業(yè)所面臨的市場環(huán)境呈現(xiàn)一定的增長或下降趨勢。它是在一定時期內(nèi)，由市場需求和供給等因素決定的。判斷市場是否屬于趨勢型市場，既要看實際觀測值的規(guī)律性，又要分析市場環(huán)境的變化是否會使指標(biāo)數(shù)值繼續(xù)保持一定的趨勢。

(一)變動趨勢預(yù)測法

變動趨勢預(yù)測法是在簡單移動平均預(yù)測法的基礎(chǔ)上，分析預(yù)測指標(biāo)數(shù)值的變動趨勢，并以此作為預(yù)測的根據(jù)來求得預(yù)測值。

預(yù)測步驟為：

①計算若干期實際觀測數(shù)據(jù)的簡單移動平均值。

②逐期比!餃簡單移動平均值，求得各期變動趨勢值。

③求出變動趨勢的平均值b。

④用公式Y，=口+bn進(jìn)行預(yù)測(式中，n為最后一期簡單移動平均值；b為變動趨勢平均值；n為移動期數(shù))。

(二)一元回歸預(yù)測法

一元回歸預(yù)測法又叫最小二乘法，它是根據(jù)指標(biāo)過去數(shù)值隨時間的變化規(guī)律，使用一定數(shù)學(xué)模型(即使預(yù)測誤差的平方和最小)來預(yù)測未來。一元回歸預(yù)測法的應(yīng)用條件是：預(yù)測對象的實際觀測值呈現(xiàn)出比較平滑的線性上升(或下降)趨勢。其預(yù)測公式為：

例3．14某酒店雅座餐廳有座位140個，近5年食品銷售額分別為245．86萬元，298．75萬元，287．38萬元，305．42萬元，324．37萬元。餐廳全天營業(yè)，且市場環(huán)境較好，食品銷售呈穩(wěn)定上升趨勢。預(yù)計下年度早餐食品收入占16．5％，早餐人均消費15．4元，飲料比率為3．8％，正餐人均消費36．85元，飲料比率為18．4％。試分別用變動趨勢預(yù)測法(n=3)和一元回歸預(yù)測法預(yù)測下一年餐廳營業(yè)收入(包括食品收入和飲料收入)、接待人次和上座率。

解 (1)變動趨勢預(yù)測法食品銷售額的預(yù)測值計算：5年食品銷售額的3項移動平均值依次為：

3項移動平均值的變動值為：

297．18萬元一277．33萬元=19．85萬元305．72萬元一297．18萬元=8．54萬元趨勢平均值為：

餐廳食品銷售額的預(yù)測值為：

y。=a+b×n=305．72萬元+14．195萬元×3=348．305萬元營業(yè)收入計算：

早餐食品銷售額為：348．305萬元×16．5％=57。47萬元

正餐食品銷售額為：348．305萬元一57．47萬元=290．835萬元全年食品銷售額為：57．4萬元+290．835萬元=348．305萬元早餐飲料銷售額為：57．47萬元×3．8％=2．184萬元

正餐飲料銷售額為：290．835萬元×18．4％=53．514萬元

全年飲料銷售額為：2．184萬元+53．514萬元=55．698萬元全年營業(yè)收入為：348．305萬元+55．698萬元=404．003萬元接待人次計算：

早餐接待人次：574700人次÷15．4=37318人次

正餐接待人次：2908350人次÷36．85=78924人次

全年接待人次：(37318+78924)人次=116242人次上座率計算：

早餐廳定員：(140×365×1)人次=51100人次

正餐餐廳定員(140×365×2)人次=102200人次

早餐上座率為：

正餐上座率為：

全年餐廳上座率為：

(2)一元回歸預(yù)測法

列表計算參數(shù)口、b的值，如表3-6所示。

根據(jù)食品銷售額預(yù)測值和已知的其他條件，與變動趨勢預(yù)測法的計算相類似，可得出餐廳的營業(yè)收入、接待人次、上座率，其結(jié)果如表3-7所示。

四、季節(jié)型市場預(yù)測方法

餐飲營業(yè)的銷售收入、原材料成本、接待人次等大多數(shù)會受到季節(jié)變化的影響。而季節(jié)變化在相鄰年度之間具有周期循環(huán)的規(guī)律。隨著一年的季節(jié)(季度、月份、節(jié)假日等)變化而變化的市場，稱為季節(jié)型市場。季節(jié)型市場預(yù)測有特定的方法，通過這些方法可以預(yù)測一年中各月(季)或部分月度的銷售量、接待人次、成本消耗、上座率等指標(biāo)，這對于計劃指標(biāo)的分解、保證總目標(biāo)的實現(xiàn)具有重要作用。

(一)直接平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測法

直接平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測法是根據(jù)各季節(jié)變動時間序列資料，用求算術(shù)平均值的方法直接計算各月(季度)的季節(jié)指數(shù)的一種方法。季節(jié)指數(shù)表示在各月(季)平均指標(biāo)水平上季節(jié)性變動幅度的大小，它是預(yù)測指標(biāo)某月或某季受季節(jié)變動因素影響發(fā)生變動的比例。例如，商品銷售量一季度的季節(jié)指數(shù)S．=112．8％，表示春季銷售量比全年季節(jié)平均銷售量高12．8％。類似地，S。=82．8％表示冬季銷售量比全年平均低17．2％。季節(jié)指數(shù)與時間序列長期趨勢值相結(jié)合，才能計算出預(yù)測指標(biāo)受趨勢因素與季節(jié)性因素綜合作用的最終結(jié)果。直接平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測法的預(yù)測步驟如下：

①收集歷年各月(季)的實際數(shù)據(jù)資料(通常至少是3年)。

②計算出各年同月或同季度的平均數(shù)A。。

③求歷年間所有月份或季度的總平均數(shù)曰。

④計算同月或同季度的季節(jié)指數(shù)Js，=A。／8。

⑤計算未來年度沒有考慮季節(jié)影響的月份或季度平均預(yù)測值戈。，然后乘以相應(yīng)季節(jié)指數(shù)S+，就得到未來年度內(nèi)各月份或季度包含季節(jié)變動的預(yù)測值；

例3．15 某連鎖經(jīng)營的酒店2000～2002年營業(yè)收入資料如表3-8所示。預(yù)計2003年的營業(yè)收入將增長8％(以2002年營業(yè)收入為基數(shù))。試用直接平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測法預(yù)測2003年的營業(yè)收入(單位：萬元)。

解計算同季平均A，：

需要說明的是：當(dāng)按季度進(jìn)行預(yù)測時，理論上季節(jié)指數(shù)之和應(yīng)等于400％；當(dāng)按月份進(jìn)行預(yù)測時，理論上季節(jié)指數(shù)之和應(yīng)等于1200％。否則，是由于計算時四舍五入所致，可通過調(diào)整法進(jìn)行修正。具體調(diào)整方法請參考其他教材，本書從略。

接待人次、上座率、銷售成本等指標(biāo)在符合前述條件時，均可使用直接平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測法進(jìn)行預(yù)測。

(二)前后兩年同期平均增減率預(yù)測法

前后兩年同期平均增減率預(yù)測法是以預(yù)測對象上年度各月實際觀測值為基礎(chǔ)，分析計劃年度頭幾期已經(jīng)完成的實際結(jié)果，同上年同期比較，分析出其增減變動程度，并計算同期增減率和平均增減率。然后根據(jù)平均增減率，按一定公式預(yù)測以后各期的數(shù)值。其預(yù)測公式為：

式中，Y。為預(yù)測指標(biāo)上年度各期實際觀測值；戈％為前后兩年同期平均增減率。例3．16某酒店餐廳產(chǎn)品銷售存在季節(jié)性波動，由此會引起原材料成本消耗呈現(xiàn)季節(jié)性變化。已知上年度各月份及今年1～4月份成本消耗如表3～9所示。試用前后兩年同期平均增減率預(yù)測法預(yù)測今年以后各月成本消耗額(單位：萬元)。

39．7萬元×(1+1．023％)=40．106刀36

12月份的成本預(yù)測值為：

34．6萬元×(1+1．023％)=34．954萬元

同樣，可以計算其余各月的成本預(yù)測值，結(jié)果如表3-9所示。

五、隨機(jī)型市場預(yù)測方法--主觀概率法

隨機(jī)型市場是指餐飲企業(yè)所面臨的市場環(huán)境極不穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)需求和供給之間無規(guī)律可循，餐飲產(chǎn)品的銷售處于隨機(jī)變化之中。這時候，管理人員很難根據(jù)過去的統(tǒng)計資料來預(yù)測未來?？梢允褂孟率龅闹饔^概率法進(jìn)行預(yù)測。主觀概率是預(yù)測人員根據(jù)自己掌握的資料、實踐經(jīng)驗和判斷分析能力，對某種事件發(fā)生的可能性作出的估計。主觀概率是人們對未來事件發(fā)生可能性的一種心理評價，判斷中具有明顯的主觀性。一般地說，對同一事件，不同人對其發(fā)生的概率判斷是不同的。主觀概率的測定因人而異，受個人的心理影響較大，誰的判斷更接近未來實際，主要取決于預(yù)測人員的經(jīng)驗、知識水平和對資料信息的把握程度。

主觀概率中的概率雖然是主觀的，而不是客觀概率(統(tǒng)計概率)，但是主觀概率也同樣符合概率論的基本公理：概率的取值范圍在0～1之間；樣本空間中所有事件的概率之和必須等于1。概率為0表示某種事件不可能出現(xiàn)，即不可能事件；概率為1表示某種事件有百分之百的可能發(fā)生，即必然事件。主觀概率法是預(yù)測組織者以預(yù)測專家的主觀概率為權(quán)數(shù)，對預(yù)測中的定量估計進(jìn)行加權(quán)平均，從而得出綜合性預(yù)測結(jié)果的預(yù)測方法。下面通過例子說明這種方法的具體應(yīng)用。

例 3．17某酒店宴會廳有座位80個，面臨激烈的銷售競爭，市場環(huán)境處于隨機(jī)波動中。為了做好計劃安排，酒店選擇了三類有經(jīng)驗的專業(yè)人員對宴會銷售進(jìn)行預(yù)測，不同人員的分析預(yù)測結(jié)果如表3-10所示。預(yù)計下年度宴會人均食品消費38．5元，飲料比率18．6％。試用主觀概率法預(yù)測下年度酒店宴會廳銷售收入、接待人次和上座率(全年營業(yè)，每日兩餐。單位：萬元)。

解先根據(jù)已知資料，預(yù)測不同人員對宴會廳食品的綜合銷售額，填于表3．10的最后一列。再根據(jù)不同人員權(quán)數(shù)數(shù)值，預(yù)測宴會廳食品的最終銷售額：117．92 萬元×1．5+115．80萬元×1．2+121．06萬元×0．8 全年總銷售額(包括食品和飲料銷售)為：117．91萬元X(1+18．6％)=139．84萬元全年接待人次為：

(1179100÷38．5)人次=30626人次宴會廳上座率為：

30626÷(80×2×365)=30626÷58400=52．44％

第四節(jié)餐飲管理計劃方案編制方法

一、營業(yè)收入計劃編制方法

餐飲經(jīng)營計劃的編制是以營業(yè)收入計劃為起點的，編制營業(yè)收入計劃一般分為三個步驟：

(一)確定餐廳上座率和接待人次

它要求以餐廳為基礎(chǔ)，根據(jù)歷史資料和接待能力，分析市場發(fā)展趨勢和準(zhǔn)備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場需求結(jié)合起來，確定餐廳上座率和接待人次。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時，又要考慮外客需要。住店客人的接待人次一般是根據(jù)客房出租率計劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比率；外客則根據(jù)歷史資料和發(fā)展趨勢來確定；涉外餐館則根據(jù)不同類型的餐廳分別確定。

(二)確定餐廳人均消費

餐廳人均消費應(yīng)將食品和飲料分開，食品確定人均消費額，飲料確定銷售比率：

部分國營飯店和涉外餐館餐飲人均消費是將食品和飲料一起計算，不管屬于哪一種，都要考慮三個因素。

①各餐廳已達(dá)到的水平。

②市場環(huán)境可能對餐飲人均消費帶來的影響。

③不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐次的客人消費水平。

(三)編制營業(yè)收入計劃方案

營業(yè)收入計劃一般可通過季節(jié)指數(shù)分解到每個月，也可逐月確定。季節(jié)指數(shù)的確定，既可以餐廳為基礎(chǔ)，又可以全部餐飲銷售額為基礎(chǔ)。營業(yè)收入計劃方案一般都以餐廳為基礎(chǔ)，最后總匯，形成食品、飲料和其他收入計劃的具體數(shù)值。

例3．18 山城賓館有客房320問，年度計劃出租率為72．5％，雙開率為(68．4％。賓館有中餐廳、西餐廳、宴會廳、咖啡廳和酒吧。餐飲部門進(jìn)行了市場需求調(diào)查，收集了資料，對銷售情況進(jìn)行了預(yù)測。其中中餐廳有座位210個，早餐店客用餐比例20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28％，正餐外客上座率 52．45％；早餐食品人均消費8．5元，正餐食品人均消費25．6元；早餐、正餐的飲料比率均為18．6％，1月份接待人次的季節(jié)指數(shù)為53．8％。試編制確定中餐廳營業(yè)收入計劃指標(biāo)。

解早餐餐廳定員：(210×365×1)人次=76650人次

早餐接待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X 20％]人次：28520人次

早餐上座率：

早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420元早餐飲料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入合計：242420元+45090元=287510元

正餐餐廳定員：(210×365×2)人次=153300人次

正餐接待店客人次：[320 X 365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928人次

正餐接待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406人次正餐接待人次合計：(39928+80406)人次=120334人次

正餐上座率：

正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550元正餐飲料收入：3080550元×18．6％=572982元正餐收入合計：(3080550+572982)元=3653532元全年餐廳上座率：

1月份早餐接待人次：

1月份早餐上座率：

1月份早餐食品收人：(1279×8．5)元=10872元1月份早餐飲料收入：10872元×18．6％=2022元1月份早餐營業(yè)收入合計：(10872+2022)元=12894元

類似地，可以計算出1月份正餐的計劃指標(biāo)，其結(jié)果如表3-11所示。

二、營業(yè)成本計劃編制方法

餐飲營業(yè)成本包括食品成本和飲料成本。編制營業(yè)成本計劃的工作步驟是：

(一)確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)市場供求關(guān)系和企業(yè)價格政策，結(jié)合企業(yè)餐飲管理實際確定餐廳的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。毛利率標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)確定，餐廳食品的成本率和成本額也就確定了。其計算公式為：

食品成本率=1一毛利率

食品成本額=計劃收入×食品成本率

(二)編制飲料成本計劃

各餐廳的飲料成本是以進(jìn)價成本為基礎(chǔ)，它受飲料銷售額和上期成本率兩個因素的影響。其計算公式為：

(三)編制職工餐廳成本計劃

我國飯店賓館、涉外餐館的職工餐廳屬于職工福利，在管理體制上分兩種情況。

①職工餐廳歸餐飲部管理，其原材料成本從餐飲部轉(zhuǎn)撥。

②職工餐廳歸企業(yè)總務(wù)部門管轄，其成本計劃不在餐飲部編制。一般三星級以上的飯店是單獨核算的。職工餐廳不要求盈利，其成本率較高。計算公式是：

成本額=去年實際值×(1．4-成本提高降低率)

(四)確定簽單成本消耗

餐飲企業(yè)為了開發(fā)市場，有效地組織穩(wěn)定客源，推銷自己的產(chǎn)品和開展經(jīng)營業(yè)務(wù)活動，需要一部分交際費(如公關(guān)招待費等)，這項費用是列入經(jīng)營計劃的。交際費中相當(dāng)一部分用于餐廳餐飲消費。當(dāng)這部分費用發(fā)生時，均由有關(guān)主管負(fù)責(zé)人員簽單批準(zhǔn)，列入餐廳成本消耗，在企業(yè)或部門交際費用中列支。因此，簽單成本也是餐廳餐飲成本內(nèi)容之一，其計劃額多少，需根據(jù)企業(yè)的銷售費和交際費及歷史統(tǒng)計資料來確定。

(五)編制餐飲成本計劃方案

在編制餐飲成本計劃方案時，職工餐廳成本和簽單成本計劃必須單獨列出，以保證成本計劃的真實性，以利于餐飲成本控制。如果職工餐廳歸企業(yè)總務(wù)部門管理，單獨核算，則可以不列入企業(yè)餐飲部門經(jīng)營計劃。

例3．19 以例3．18數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，又設(shè)中餐廳毛利率為62．8％，飲料成本率為26．85％。職工餐廳歸中餐廳管理，預(yù)計餐票收人為25．75萬元，成本率 76．8％；簽單成本計劃為14．25萬元。食品原材料期初庫存68．45萬元，期末計劃庫存72．45萬元。資金周轉(zhuǎn)5次。試編制中餐廳餐飲成本計劃。

解由例3．18知，全年食品銷售收入為3322970元，飲料銷售收入為618072元。則食品成本額為：

食品銷售計劃收入×(1一毛利率)=3322970元×(1-62．8％)=1236145元

飲料計劃成本率=

飲料成本額為：

(618072×26．85％)元=165952元

成本合計為：

1236145元+165952元=1402097元

綜合成本率為：

中餐廳成本消耗總額(含職工餐廳和簽單成本消耗)：(1402097+257500×76．8％+142500)元=1742357元

采購周轉(zhuǎn)資金為：

三、營業(yè)費用計劃編制方法

餐飲營業(yè)費用計劃指標(biāo)確定方法根據(jù)費用項目不同而變化，其主要編制方法如下：

(一)財務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法

以財務(wù)會計報表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費用實際消耗或占用來確定計劃費用額。這種方法主要用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費用預(yù)算。其具體方法有年限平均折舊法、工作量折舊法、綜合折舊率法等。使用哪種方法，均由企業(yè)財務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并按會計準(zhǔn)則要求預(yù)算出企業(yè)各部門的折舊額，作為餐飲管理營業(yè)費用計劃指標(biāo)。

(二)銷售額比例預(yù)算法

以餐飲經(jīng)營計劃的銷售額為基礎(chǔ)，分析營業(yè)費用消耗比例，并參考?xì)v史統(tǒng)計資料來確定費用計劃額。它主要適用于餐飲管理費用、銷售費用、維修費用、裝飾費用、餐茶具消耗等費用指標(biāo)預(yù)算。具體方法是確定上述費用占餐飲計劃銷售額的比例，按公式計算指標(biāo)計劃額。

例3．20在例3．18中，餐廳全年銷售額為3941042元，如果管理費用比例為3．8％，銷售費用比例為2．5％，交際費用比例為1．6％，餐茶具消耗比例為1．2％。試計算相應(yīng)的各種費用。

解管理費用為 3941042元X 3．8％=149760元銷售費用為3941042元×2．5％=98526元交際費用為 3941042元×1．6％=63057元餐茶具消耗費用為 3941042元x 1．2％=47293元

(三)人事成本費用預(yù)算法

餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。固定人事成本以職工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定工資、浮動升級、職工膳食、副食補(bǔ)貼、物價補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等。可變性人事成本主要包括餐飲管理中計劃安排的職工獎金、臨時工和季節(jié)工等人員的成本消耗。固定人事成本的預(yù)算方法是：

固定人事成本=人均需要量×職工平均人數(shù)

可變性人事成本根據(jù)餐飲管理經(jīng)濟(jì)效益高低和業(yè)務(wù)需要來確定。

例3．21 如果職工的平均工資為640元／人／月，職工膳食為4．8元／人／天，

共有職工200人。則全年職工工資計劃額為：

(640×200 x 12)元=1536000元

全年膳食費用總額為：(200 X 4．8 X 365)元=350400元

(四)業(yè)務(wù)量變動法

這種方法以歷史統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，分析費用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來計算計劃費用額。它主要適用于水費、電費、燃料費、洗滌費等可變性費用指標(biāo)的預(yù)算。這些費用一般是隨餐飲業(yè)務(wù)量的變化而變化的。其預(yù)算公式為：

可變性費用額=上年實際費用×(1±業(yè)務(wù)增減率)X(1±費用提高或降低率)

(五)不可遇見性費用預(yù)算法

不可遇見性費用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費用消耗。這些費用支出往往是不可遇見的，但又是必然發(fā)生的。這部分費用一般在全店統(tǒng)一列支，作出計劃安排，各個部門很少發(fā)生。其預(yù)算方法一般是根據(jù)歷史統(tǒng)計資料和變化趨勢來確定。

(六)營業(yè)性稅金預(yù)算方法

營業(yè)性稅金主要指在營業(yè)費用中列支的稅金支出，其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等。預(yù)算方法是根據(jù)企業(yè)實際情況和國家規(guī)定的稅種稅率，各稅種分別預(yù)計計算。在餐飲管理中，營業(yè)性稅金一般在全店統(tǒng)一列支，餐廳的營業(yè)稅要在餐飲部的經(jīng)營計劃中單獨列出。

例3．22 在例3一18中，餐廳全年銷售額為3941042元，如果營業(yè)稅率為5％，則餐廳營業(yè)稅計劃額為：3941042元×5％=197052元。

四、營業(yè)利潤計劃編制方法

餐飲營業(yè)利潤計劃的編制主要是將營業(yè)收入、成本、費用計劃匯總，形成計劃方案，通常用表格形式體現(xiàn)最終結(jié)果。其編制步驟為：

(1)編制餐飲部門營業(yè)計劃明細(xì)表一般以餐廳為基礎(chǔ)單位，將各餐廳營業(yè)收入、營業(yè)成本和營業(yè)毛利匯總，形成部門營業(yè)計劃明細(xì)表(詳見表3．12)，作為餐飲管理成本控制的主要依據(jù)。

(2)編制餐飲營業(yè)利潤計劃表(即損益計劃表) 對飯店賓館，以部門為基礎(chǔ)單位；對涉外餐館，既可以部門為基礎(chǔ)單位，也可以全店為單位。將整個餐飲營業(yè)的收入、成本、費用和稅金匯總，形成餐飲營業(yè)損益計劃表(詳見表3-13)。此表以年度為基礎(chǔ)，每月和全年均使用一份，作為計劃控制管理和指標(biāo)完成情況掌握的依據(jù)。營業(yè)利潤的計算公式為：營業(yè)利潤額=營業(yè)收入一營業(yè)成本一營業(yè)費用一營業(yè)稅金

營業(yè)損益計劃表是餐飲經(jīng)營計劃的本質(zhì)內(nèi)容；營業(yè)計劃明細(xì)表是利潤計劃表的補(bǔ)充。兩者結(jié)合使用，作為餐飲業(yè)務(wù)管理的重要目標(biāo)依據(jù)。

本章小結(jié)

餐飲經(jīng)營計劃是餐飲企業(yè)(或部門)經(jīng)營管理活動的先導(dǎo)，是企業(yè)未來經(jīng)營發(fā)展和經(jīng)營活動的路線和指針。通過計劃管理，可有效實現(xiàn)管]里的控制職能和企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)。編制餐飲經(jīng)營計劃應(yīng)遵循"調(diào)查分析，科學(xué)預(yù)測，積極可行，綜合平衡"的原則，按照科學(xué)的程序和方法進(jìn)行編制。

復(fù)習(xí)要點

計劃工作的意義；餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容；餐飲經(jīng)營計劃的主要指標(biāo)；餐飲管理計劃指標(biāo)預(yù)測方法；餐飲營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用、營業(yè)利潤計劃方案的編制方法。

實訓(xùn)安排

選擇一家酒店進(jìn)行實地調(diào)查，認(rèn)真調(diào)查該企業(yè)的內(nèi)部條件、外部環(huán)境及其變化的趨勢，在去年餐飲經(jīng)營計劃的基礎(chǔ)上，制定一份今年該酒店餐飲部門(或餐廳)的年度經(jīng)營計劃。

思考練習(xí)題

1．計劃工作的意義是什么?結(jié)合管理的職能，試述餐飲經(jīng)營計劃管理的重要意義。

2．什么是餐飲經(jīng)營計劃?它有哪些特點?它包括哪些具體內(nèi)容?

3．餐飲經(jīng)營計劃管理的要求有哪些?

4．編制餐飲經(jīng)營計劃的原則和依據(jù)有哪些?

5．以你實習(xí)過的酒店賓館為例，說明年度餐飲經(jīng)營計劃編制要完成哪些任務(wù)?

6．編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)有哪些?

7．請你調(diào)查一家酒店的餐飲部，列舉他們在編制年度計劃時所遵循的主要依據(jù)，這家飯店的計劃工作做得怎樣?請對其計劃管理的基礎(chǔ)工作作出評價。

8．最常用的經(jīng)營計劃指標(biāo)有哪些?

9．某賓館的餐廳有128個座位，預(yù)測下年度上座率為72．3％，早餐人次占全部人次的百分比為21．8％，早餐人均消費為8．2元，正餐人均消費為 29．5元，計劃綜合毛利率為48．5％，費用率23．4％，營業(yè)稅率5％，各月季節(jié)指數(shù)如表3．14所示，試計算計劃指標(biāo)。

10．分別計算例3．1中西餐廳、咖啡廳、宴會廳的營業(yè)計劃指標(biāo)。

11．步步高餐廳有座位150個，經(jīng)營四川風(fēng)味菜肴，在周圍社會餐館競爭中處于均衡狀態(tài)，市場環(huán)境相對穩(wěn)定，前5年上座率分別為 82．5％，83．4％，81．8％，83．2％。84．6％。人均消費35．8元，飲料比率19．5％(不開早餐)。試用修正移動平均法(n=3)和加權(quán)修正移動平均法預(yù)測下年度餐廳上座率、接待人次和營業(yè)收入(權(quán)數(shù)為：1．5，1，()．5)。假定該餐廳毛利率為58．6％，費用率21．5％，營業(yè)稅率5％，試確定餐廳營業(yè)成本、毛利和利潤。

12．試寫出例3．13表3-5的計算過程。

13．計算例3-16表3-9中1月份正餐的計劃指標(biāo)數(shù)值。

14．某酒店有4個餐廳，下一年度計劃營業(yè)收入826．78萬元，綜合毛利率62．4％，變動費用率12．8％。根據(jù)統(tǒng)計分析，預(yù)計下年度食品原材料成本占成本總額的82．3％．飲料成本占17．7％。在變動費用中，水電費用占18．6％，燃料費占16．8％，客用消耗用量占18．6％，餐茶用品占 25．4％．洗滌費用和清潔用品占15．8％，其他占4．5％，試計算該酒店餐飲部各項成本費用消耗額。

15．某飯店西餐廳在餐飲經(jīng)營中形成競爭優(yōu)勢。餐廳有座位138個，前3年各月接待人次如表3-15所示。預(yù)計下年度客源將增長4．3％，食品人均消費 68．2元，毛利率64．5％．飲料比率28．6％，飲料成本率26．5％，試用季節(jié)指數(shù)法預(yù)測餐廳下年度各月接待人次、營業(yè)收入、上座率和食品、飲料成本消耗，以便做好計劃安排(每日3餐)。

16．某餐廳是一家涉外餐館，共有座位140個。由于創(chuàng)出了特色，6年來銷售額穩(wěn)步增長，前6年餐廳上座率分別為 72．5％，73．8％，74．6％，73．9％，75．4％，77．2％。餐廳全天候營業(yè)。預(yù)計下年度早餐人次比為21．8％，早餐人均消費6．4元，飲料比率3．2％，正餐人均消費45．8元，飲料比率19．4％，餐廳綜合毛利率58．4％，變動費用率9．6％。試用一元回歸法和變動趨勢法預(yù)測餐廳下年度上座率和各餐次營業(yè)收入(。：2)。

17．某飯店新近開業(yè)，下年度餐飲經(jīng)營將處于隨機(jī)市場環(huán)境中。該飯店宴會廳有座位350個，每日2餐。計劃人均消費98．6元，毛利率65．8％，飲料比率21．3％。酒店餐飲部選了三類人員NNT年度宴會設(shè)施利用率，結(jié)果如表3-16所示。試用主觀概率預(yù)測法確定宴會廳的止座率、接待人次、營業(yè)收入、成本額和毛利額(全年營業(yè)，每日兩餐。單位：萬元)-。

18.某酒店有客房180間，年度計劃出租率82．5％，雙開率72．8％。酒店有甲、乙兩個餐廳，根據(jù)歷史資料統(tǒng)計，店客45％的客人在甲餐廳用早餐，52％的客人在乙餐廳用早餐。正餐面向店內(nèi)外兩個市場，其中甲餐廳有68％的店客，乙餐廳有18．5％的店客，其余為外客。管理人員已收集好了計劃資料，預(yù)測結(jié)果如表3．17、表3-18、表3-19所示。試完成餐飲部門計劃編制。