【業(yè)務類別】 　　餐廳利潤最大化診斷與整合 　　【問題診斷】 　　客戶總述：生意節(jié)節(jié)攀升，利潤卻無明顯增長： 　　菜款成本控制意識差。主要表現(xiàn)： 　　餐廳存在無競爭性采購，每類供應高只有一個，致采購無對比，很少對供應商進行評估，也很少進行市場信息調(diào)查； 　　采購監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來，對采購過程也控制不嚴。餐廳實行現(xiàn)金采購，且采購時大多只有采購員一名，而很少有調(diào)動。 　　無計劃采購，魚蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費太大。 　　驗收問題：餐廳菜品驗收都由庫管負責，現(xiàn)場沒有第二人檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性。對于質(zhì)量未達標或重量不足的貨品，庫管也在供應商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。 　　儲存發(fā)放問題：未有效控制原材料儲存室的溫度、濕度，由于儲存失當造成原材料腐敗儲存時未做明顯標識，未遵循先進先出原則。材料發(fā)放也沒有具體標準，廚房領多少就發(fā)放多少，存在管理問題。 　　菜品初加工問題：由于驗收時未把好關，菜品質(zhì)量達不到要求，比如采購的鱔魚太小，導致初加工浪費太大，出品率較低。砧板工作人員責任心不強，或對粗加工流程不清楚，造成出品率低。 　　出品標準問題；每一份菜沒有制定精確的出品標準，菜品在量的把握上有時多有時少。餐廳沒有使用標準器皿。 　　營業(yè)費用控制；人員超編，在進行人員配置時未進行崗位工作分析，各崗位間的資源整合與配合差，服務流程無優(yōu)化，人員配置隨意無計劃； 　　餐廳物品物資管理混亂，購買無計劃、常用物資無庫存，臨時采購居多；領用無計劃無控制； 　　【銷售分析】 　　餐廳在低成本高利潤的菜品推銷上缺乏力度。 　　因出品慢和服務技能不熟悉導致的服務投訴類退菜和被動打折問題嚴重。 　　【菜單設計分析】 　　菜單菜品品種太多，造成廚房準備不足出品太慢，或各種菜品都準備造成很大浪費。 　　菜單中高成本與低成本的菜品不均衡，開業(yè)初由于肓目的追求“精品”，所以好多都是高成本的菜品，而低成本高利潤的菜品相應較少。二者比例懸差太大，致銷售多，利潤??； 　　原材料成本上升后，餐廳為保證上座率未對菜價進行相應調(diào)整。 　　通過客源分析，發(fā)現(xiàn)銷售比重中婚宴、生日宴會所占比重較高，但餐廳沒有標準菜單、宴會服務亂、質(zhì)量差，營銷推廣缺少力度；宴席利潤低。 　　菜品銷售結構，通過對各類別菜系的銷售份數(shù)、銷售額、價格等指數(shù)的分類：發(fā)現(xiàn)在銷售結構上，特價菜居多，而贏利高的特色菜的銷售平平，甚至有些很少有人問津。在菜譜上顧客很少點或從未點過的菜肴較多。 　　【解決方案及項目結果】 　　建立供應商管理、供應商評估、市場調(diào)查及采購管理機制，規(guī)范供應商管理、市場調(diào)查、采購方式。同時對大宗件材料采購和長期供應商，取消現(xiàn)金現(xiàn)場支付形式，改用財務轉帳或月結。該調(diào)整規(guī)范了達到供應商多家參與競爭、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、有效降低成本的目的； 　　導入采購監(jiān)控系統(tǒng)，通過增加記賬員、采購間的定期調(diào)動方式、及防損專員高密度的審查，解決采購行為中的黑洞； 　　納入最低最高庫存量管理模式，對所有菜品、物品通過全面的分析與統(tǒng)計確定采購周期、及安全庫存，按計劃實施采購計劃。解決了頻繁購買，采購價格波動大、價格貴、采購費用高的現(xiàn)象； 　　建立圖文并茂的原材料采購與驗收標準、及采購驗收管理制度。并對采購、庫管及相關人員進行培訓，統(tǒng)一了采購驗收標準，同時相互監(jiān)控的環(huán)節(jié)，保障了原料的品質(zhì)與漏洞的產(chǎn)生； 　　建立儲存領用管理制度，儲存室要保證通風、防潮，控制好室內(nèi)溫度與濕度。采用立體貨架式分類儲存，材料名稱、入庫時間等標識清楚，嚴格執(zhí)行先進先出原則。 　　制定材料領用標準，領用單上必須有廚房主管簽字。 　　完善出品標準，規(guī)范原料品質(zhì)及數(shù)量的要求、使用標準器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，又有效控制了成本。 　　人力資源優(yōu)化與整合。通過對各崗位工作分析、工作崗位職責的確定、服務流程及標準的規(guī)范，根據(jù)優(yōu)化后的服務流程對人員進行優(yōu)化、根據(jù)各時間的生意情況對班次進行了調(diào)整，達到了有人員精簡的基礎上，延長經(jīng)營時間，提升銷售的目的；同時為規(guī)范后期人員配置管理，納入了人力資源審批與控制辦法，使該問題得到了徹底的解決。 　　調(diào)整菜譜菜品結構，根據(jù)銷售結構分析，取消了長年銷售差的菜式、優(yōu)化與減少了菜譜品種。對高成本與低成本菜式進行按比例的調(diào)整。該調(diào)整即減輕了廚房的工作難度，同時也讓廚房能夠將最大的精力放在提升菜品品質(zhì)方面，高成本與低成本菜品比較的合理調(diào)整，更保障了利潤的合理化； 　　制定宴席標準菜譜、宴席配菜要求、規(guī)范了宴席服務流程、加強了推廣力度。通過標準菜譜及財務界入式的宴席利潤審查機制，改變了宴席利潤薄的現(xiàn)象。 　　在點菜師的培訓與推銷中融入成本控制與營銷意識，使每個點菜員成為餐廳成本的控制員與營銷員，讓成本控制從源頭做起，即保障了銷售額，更提升了利潤與顧客滿意度。 　　經(jīng)過咨詢小組及客戶的共同努力，餐廳盈利能力顯著提高，從餐廳連續(xù)三個月的的財務報表來看，純利潤率上升5-7個成本點；每月直接創(chuàng)造利潤6萬至8萬元。更重要的是，通過這次整合，不僅餐廳存在的各種問題解決了，餐廳的各項標準與管理體系也建立起來了，這為餐廳以后的良性發(fā)展打下了堅實的基礎。 　　【客戶評價】 　　短短3個月，餐廳直接收創(chuàng)造18-24萬，這還不包含我們將該套方案運用于其他直營店的收益； 　　綠滿家小組成本考慮問題很周到，不光為我們解決了利潤的問題，更幫我們梳理了一套標準的管理模式，這會我們后期連續(xù)加盟提供了極大的支持，非常感謝！