文/中華講師網(wǎng)著名講師孫軍正

毛利率是指餐飲企業(yè)毛利和銷(xiāo)售收入之間的比率，是衡量餐飲盈利能力和體現(xiàn)檔次標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。那么，如何提升餐飲企業(yè)的毛利率水平？

餐飲企業(yè)因各種條件限制，毛利率的確定會(huì)相應(yīng)變化。一個(gè)核心問(wèn)題就是，毛利率實(shí)質(zhì)上就是企業(yè)的定價(jià)水平。毛利率增大，雖然會(huì)提升獲利水平，但也會(huì)因價(jià)格因素阻隔一定的顧客經(jīng)常光臨。餐飲管理專家孫軍正老師指出，餐飲企業(yè)提升毛利率的方法有以下幾種：

一是品牌塑造法。通過(guò)形成顧客消費(fèi)的高檔印象，增加產(chǎn)品本身的眩暈感覺(jué)，以便為加大毛利奠定心理基礎(chǔ)。北京市某知名餐飲企業(yè)，在國(guó)內(nèi)的品牌知名度較高，所以其所采取的毛利率要比其他餐飲企業(yè)高，達(dá)到70%以上。但就是這樣一個(gè)毛利水平，因?yàn)槠涮厣信撇嗽谌珖?guó)享有一定聲譽(yù)，到企業(yè)就餐的客人仍然絡(luò)繹不絕。

二是成本控制法。在保證品質(zhì)的前提下，想方設(shè)法壓低進(jìn)貨價(jià)格，為企業(yè)擴(kuò)大毛利水平做好前提準(zhǔn)備。北方某餃子館，它的綜合毛利水平讓人難以置信，竟然只有30%左右！這么低的毛利率，能夠盈利嗎？老板說(shuō)，當(dāng)?shù)叵M(fèi)低，但顧客群大，所以采取低毛利定價(jià)，讓顧客得到更多的實(shí)惠，創(chuàng)造連續(xù)消費(fèi)，一樣可以獲利。

三是過(guò)程控制法。在加工過(guò)程，合理選配原料，科學(xué)使用，減少浪費(fèi)。廚房菜品的成本控制，是關(guān)系到菜品毛利水平、影響企業(yè)盈利的大事，非常重要。但在具體工作中，往往因?yàn)閺N師缺少訓(xùn)練，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成為一本糊涂賬，必須要等到一個(gè)業(yè)務(wù)周期結(jié)束，才能夠從企業(yè)總的進(jìn)銷(xiāo)賬目中，計(jì)算出企業(yè)實(shí)際毛利水平。但這時(shí)已是木已成舟，無(wú)法對(duì)過(guò)程進(jìn)行有效管控，導(dǎo)致成本居高不下。采用標(biāo)準(zhǔn)成本卡的方法，能夠比較有效地把控標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)劃過(guò)程，監(jiān)督結(jié)果，實(shí)現(xiàn)合理毛利率。

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