【按】餐飲業(yè)無疑是中國經濟發(fā)展最值得關注的行業(yè)，也是最有投資潛力的行業(yè)。中國的餐飲目前從業(yè)者有2000多萬，餐飲企業(yè)有三四百萬，這在西方任何一個國家都是了不起的數據。有人預測未來最偉大的公司很可能產生于餐飲領域。川菜作為起源民間，興盛于當世，創(chuàng)新于當下，能夠從尋常百姓到陽春白雪，可謂雅俗共賞。

　　9月26日，第十三屆成都美食文化旅游節(jié)暨論壇在成都東郊記憶會場隆重開筵。成都美食旅游節(jié)是成都市重點打造和培育的大型品牌節(jié)會活動，旨在推動川菜產業(yè)鏈條整合發(fā)展，豐富成都“美食之都”的內涵，擴大成都特色美食文化的傳播。美食節(jié)歷時13天，有川菜精品展示，川菜論壇。

　　美食節(jié)論壇由成都副市長傅勇林參加美食節(jié)論壇并致辭。日前出席第十三屆成都美食旅游節(jié)論壇的還有中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援、臺灣著名餐飲大家梁幼祥，著名管理專家李江濤教授前日本文化官員徐耀華、新西蘭駐成都總領事孔思達、軟實力專家李建立、相關行業(yè)的名家、大師、餐飲企業(yè)負責人，成都市政府各級相關部門、相關機構、媒體記者500人也參加光臨了開幕儀式。

　　著名管理學者李江濤作為受邀嘉賓出席第十三屆成都美食旅游節(jié)論壇，并做了《做有品質的餐飲——建立全方位的餐飲文創(chuàng)體系》的主題演講，還通過論壇組織的圓桌會對話對川菜的發(fā)展進行了分析和點評。在活動期間，李江濤教授也接受了成都日報記者的專訪，對川菜的發(fā)展做出了獨到的見解。

　　李教授在在美食節(jié)論壇研究指出，隨著規(guī)模和領域的不斷擴大，中國餐飲業(yè)的發(fā)展充滿機遇，也面臨了很多問題。但是川菜的發(fā)展歷史預示著川菜的歷史機遇的到來。川菜從明清時期的起步到現在發(fā)展成為中國“八大菜系”之翹楚，逐漸承擔中國餐飲業(yè)領軍者的角色。李教授的觀點總結為川菜的發(fā)展需要實行四個方面的革新。以下分別闡述這四個方面觀點。

　　李江濤：川菜發(fā)展要建立文創(chuàng)體系，體現文化內涵

　　為什么中國的餐飲文化在世界上獨樹一幟?西方也有幾千年的歷史，卻并沒有形成類似于中國的餐飲文化。而川菜能更好的體現出中國特有文化內涵。

　　長久以來，川菜的最大競爭對手是粵菜，粵菜有著很高的品質，平民百姓不易于接觸，所在中央“八項規(guī)定”以來，粵菜受到了很大的沖擊，但是川菜卻并沒有。四川是一個典型的移民省份，所以川菜很好的體現了平民特色。川菜取材都是老百姓日常能吃到的，見到的，只是在川菜大師和匠人的努力下，才慢慢走到了美食節(jié)的高端位置。從尋常百姓，到出現藝術性，體現一種低、中、高的等消費體系，所以川菜的這種技能高端、也能中端、又能低端的特色，很好的融入到了各個階層的消費者中。

　　這次我們吃的大刀面，是用一種很夸張的大刀切出很細的面，展現了川菜大師高超的技藝，現場一片叫好，做出來的面味道也很好，這就把美食與的食用和藝術結合到了一起，粗獷中出纖細，給人很強烈的沖擊。這在《舌尖上的中國》，有介紹。配面的湯，做法就非?？季?，需要熬制幾個小時，特有的工藝，把營養(yǎng)價值和消費性體現出來。這些創(chuàng)意都是川菜的進步。

　　這次做面的就是川菜大師，口感確實不錯。這幾年川菜涌現出很多川菜大師，像隨園的李林大師，軒軒的李國偉大師，等等。他們增加了川菜的藝術水平。有句形象說法，詩人到哪里去，寫歌詞去了。雕塑大師都到哪里去，搞餐飲去了。

　　阿富汗總統(tǒng)卡爾扎伊曾品嘗李林大師的菜贊不絕口，欣然題詞，如今川菜從尋常百姓家走出來，到形成特色，形成品味，也體現了中國人發(fā)展的邏輯，從最初的赤貧到后來的富有，所以川菜融合了百家之長。

　　李江濤：川菜發(fā)展要依靠科學支撐，研究、宣傳特有價值

　　要挖掘川菜背后的科學價值，給與消費者做針對性的科學依據的引導。比如川菜的用料、做法如何體現出特有的營養(yǎng)?如何給人生理上的有用價值?其實中藥行業(yè)發(fā)展的在某一方面就是受限于與科學疏遠，僅僅依靠經驗而沒有科學研究的支撐。例如，有一味中藥叫冠清片，本來是治療心臟病的，有人通過基因技術分析發(fā)展其能改善毛細血管功能，從而將該藥用于治療高血壓和白內障，有很好的治療效果。還有人研究石榴，利用基因技術發(fā)現，石榴本身的營養(yǎng)成分一般，沒有長壽的功效，但是吃到肚子里，在大腸能夠產生一種長壽因子，這就非常很有價值。這種類似于科學基因研究的理論可以借鑒到川菜餐飲業(yè)中去。解釋餐飲好吃背后的科學原理，增加川菜的科技含量。

　　川菜有著本身的特點，川菜取材豐富、烹制復雜、輔料講究，再與當地的自然條件相結合，這是川菜的表象。利用科學解讀川菜背后的科學內涵。比如從豆腐到臭豆腐，不是變壞了，而是它產生了一種乳酸菌，是這種質變帶了營養(yǎng)的顯著提升，這就需要科學的幫助，因此川菜需要增加科學研究內涵，研究和宣傳川菜的科學價值。

　　李江濤：川菜發(fā)展要做管理革新，從創(chuàng)意生產走向創(chuàng)意經營

　　關于餐飲的文創(chuàng)有兩個重要的觀點，一個是創(chuàng)意生產，另一個是創(chuàng)意經營。從現在川菜的發(fā)展和地位看得出創(chuàng)意生產成都已經做的很好了，形成了“清鮮醇濃，麻辣辛香”的獨有特色。創(chuàng)意生產就是研究產品的做法，從選材、制作到成品，最大的特點就是川菜的品類非常豐富。

　　川菜產業(yè)接下來需要發(fā)展重要內容就是：創(chuàng)意經營。創(chuàng)意經營是一個構建體系的過程。好比唱戲得有人聽，美食得有人吃，做到高質量的餐飲創(chuàng)意制作到高水平的餐飲品嘗，所以要培養(yǎng)美食家。有做創(chuàng)意生產，還要有人要懂管理、懂經營，這個體系才完整，需要平衡好。現在的餐飲領域依然缺少高端的經營管理人才?，F在把很多精力放在怎么把菜做好，但是菜做好了之后需要有管理經營和營銷的方式，這就要挖掘餐飲文化的內涵。要把飯店經營好，不僅要靠廚師的技藝、菜品的好壞，還需要有高端的經營環(huán)境、嚴格的員工管理、優(yōu)質的就餐體驗，這就是文創(chuàng)體系的體現。

　　李江濤：川菜發(fā)展要打通資本通道，壯大發(fā)展規(guī)模

　　我們知道企業(yè)壯大離不開資本的支持，行業(yè)發(fā)展也需要資本的推動。例如計算機行業(yè)早期為什么發(fā)展快，一個很重要的原因就是打通了資本，公司前期有風險投資介入，中間有資本推動，最后有巨大獲利空間的吸引，這樣迅速推動行業(yè)的發(fā)展壯大，進一步扶植基礎研究的開展。還有一個例子，天津為什么出相聲人才，馬三立，郭德綱。就是民國時期很多有錢人從北京東三省跑到天津，這些有錢人，吃飽喝足，需要娛樂。促進了天津曲藝的發(fā)展，也推動了相聲的發(fā)展。

　　因此川菜要打通資本市場，壯大行業(yè)規(guī)模。成都餐飲業(yè)通過借助資本的力量來提高自身的知名度，延伸產業(yè)鏈，提升產品的附加值，這就要，一是培養(yǎng)品牌影響力，完善企業(yè)管理和運營模式，增加資本吸引力;二是扶植資本與餐飲業(yè)對接，相互促進發(fā)展，政府可以設置配套基金，獎勵投資者。三是餐飲經營者要拓寬思路積極尋求融資，發(fā)展壯大餐飲業(yè)。

　　李江濤教授連續(xù)五六次來參加美食節(jié)，最大的感受是四川有一群民間的大師在默默的創(chuàng)新，默默的為這個行業(yè)添磚加瓦，去引導行業(yè)的發(fā)展。成都美食節(jié)發(fā)展到現在已經13屆了，前幾屆都是民間在做，這一屆政府主導。這是川菜發(fā)展的福音。川菜發(fā)展過程中何濤領導的四川餐飲協(xié)會，起到的中流砥柱的作用，默默奉獻幾十年。所以一定要為這些餐飲業(yè)做出貢獻的英雄們加油鼓掌，給他們點贊。他們?yōu)樗拇ú惋嫎I(yè)做出了相當大的貢獻，值得肯定。我們的共和國要善待這些英雄，有些英雄是在戰(zhàn)場上，有些英雄是在做管理上。所以有時候經?？吹胶螘L為了餐飲業(yè)的發(fā)展奔走呼吁，由衷的為他們點贊，他們理應得到社會的認可，這是民族良知，這也是李江濤教授多年來想表達的。