1 用雙手改變命運(yùn)
問(wèn)題一：海底撈的核心價(jià)值觀(guān)——“雙手改變命運(yùn)”，是怎么樣形成和確立的？
張 勇：餐飲是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，消費(fèi)者體驗(yàn)至關(guān)重要。我們?cè)诤茉绲臅r(shí)候就非常重視顧客滿(mǎn)意度，而顧客滿(mǎn)意度是由員工來(lái)保證和實(shí)現(xiàn)的。所以，我們確立了“雙手改變命運(yùn)”的核心理念來(lái)凝聚員工。想借此傳達(dá)的是，只要我們遵循勤奮、敬業(yè)、誠(chéng)信的信條，我們的雙手是可以改變一些東西的。員工接受這個(gè)理念，就是認(rèn)可我們的企業(yè)，就會(huì)發(fā)自?xún)?nèi)心地對(duì)顧客付出。我們?cè)诜?wù)上的創(chuàng)新都是員工自己想出來(lái)的，因?yàn)樗麄兩钍堋半p手改變命運(yùn)”這個(gè)核心理念的鼓舞。
這個(gè)價(jià)值觀(guān)一旦確立，我們的制度體系就會(huì)圍繞這個(gè)理念來(lái)設(shè)計(jì)。比如，我們員工的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，其實(shí)就是建立在這個(gè)理念基礎(chǔ)上的。海底撈一般不從外部聘請(qǐng)管理人員，并不是說(shuō)外面的管理人員不好，而是從外面聘人，把好的職位都留給外面的人，我們說(shuō)的和做的就不一樣了。我們告訴大家雙手改變命運(yùn)，實(shí)際上卻把大家的路給堵死。所以，我們的職業(yè)發(fā)展路徑一定是從基層一級(jí)一級(jí)往上走，不能壞了規(guī)矩。
問(wèn)題二：海底撈招人是什么樣的標(biāo)準(zhǔn)？海底撈員工的離職率在10%以下，這在同業(yè)內(nèi)是很低的，你是怎么做到這點(diǎn)的？
張 勇：坦白說(shuō)，我們招人沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槲覀冋胁坏饺?，我們確實(shí)是沒(méi)有資格去選。只要應(yīng)聘的人身體健康，愿意干，我們就可以招。
一個(gè)人在海底撈上班至少要在三個(gè)月以上才算是海底撈的員工。按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)算的話(huà)，海底撈的員工流失率是非常低的，而且我們的干部流失率幾乎為零。哪怕我們把一個(gè)店長(zhǎng)撤了，甚至人走的時(shí)候我們給提供一筆八萬(wàn)元的安家費(fèi)，都沒(méi)有人走。此外，還有很多單位愿意到海底撈招人，我們還推薦一些人到其他地方去，都沒(méi)有人走。從我創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，我們只走了兩個(gè)干部。
這些年來(lái)，我最自豪的就是海底撈員工的忠誠(chéng)度，因?yàn)檫@個(gè)忠誠(chéng)度，實(shí)際上是員工用心服務(wù)顧客的基石。發(fā)現(xiàn)一些顧客不滿(mǎn)意的地方，員工會(huì)去彌補(bǔ)，這個(gè)是我很滿(mǎn)意的。
其實(shí)干部是離不開(kāi)海底撈的，因?yàn)楹５讚颇茏屗幸粋€(gè)體面的生活，換到別的地方去，可能他什么都沒(méi)有。一個(gè)人要體面地生活，收入是一個(gè)基本的前提，在這個(gè)基礎(chǔ)上再關(guān)注他的精神層面。我們確實(shí)在這方面想了很多辦法。比如在上世紀(jì)九十年代，我們就給大堂經(jīng)理這個(gè)級(jí)別的干部的父母發(fā)錢(qián)。這個(gè)事情看上去很簡(jiǎn)單，但這使他在當(dāng)?shù)卮謇锩婧芡L(fēng)，他會(huì)覺(jué)得到了海底撈以后，連家人每月都有200塊錢(qián)的補(bǔ)貼。如果他還要辭職，那就可想而知了，連他父母都會(huì)幫我說(shuō)話(huà)，讓他留在這里好好干。
2如何留住人才的秘訣
問(wèn)題三：海底撈員工的工資水平比同行業(yè)高多少？
張 勇：我不確切知道同行業(yè)的工資水平是多少，我估計(jì)差不多高出同行業(yè)10%。我覺(jué)得這個(gè)是微不足道的，更重要的是打造人力資源體系，在這個(gè)體系中，讓員工在物質(zhì)和精神層面都有收獲和發(fā)展。
問(wèn)題四：如果招聘員工真沒(méi)得選的話(huà)，這些員工進(jìn)來(lái)以后，又如何能夠快速地融入海底撈的企業(yè)文化呢？他們?cè)趺茨軌蛳窭蠁T工一樣對(duì)待客戶(hù)，或者按照企業(yè)的規(guī)定和要求去做呢？這個(gè)其實(shí)挺難的。
張 勇：快速融入企業(yè)文化只存在于想象或愿望當(dāng)中。我們也發(fā)生過(guò)店員和顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)甚至拿了顧客買(mǎi)單的錢(qián)就跑掉的情況。但是我們一直都在努力讓員工盡快地融入我們的企業(yè)文化和價(jià)值訴求當(dāng)中。
除了個(gè)別失職的情況，我們絕大多數(shù)員工都是很努力地在為公司服務(wù)。很多員工在社會(huì)上受到了不公平的待遇，到了海底撈之后，我們會(huì)給他一些人性化的東西。在這種情況下，其實(shí)給他一點(diǎn)他就會(huì)很感激。我覺(jué)得我們其實(shí)可以做得更好，這里面有一個(gè)執(zhí)行的問(wèn)題。因?yàn)槊恳粋€(gè)新員工接觸的是領(lǐng)班，而領(lǐng)班對(duì)公司企業(yè)文化的理解是有差異的，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)在海底撈還是會(huì)有老人欺負(fù)新人的現(xiàn)象，這跟他的師傅、跟他的領(lǐng)班、跟他的店長(zhǎng)有很大的關(guān)系，畢竟很多師傅、領(lǐng)班和店長(zhǎng)也都很年輕，十九歲或者二十歲出頭，讓這些小孩子明白什么叫責(zé)任、什么叫戰(zhàn)略目標(biāo)，確實(shí)很不容易。
問(wèn)題五：現(xiàn)在90后的人都開(kāi)始進(jìn)入社會(huì)工作了，你如何管理好這部分員工？
張 勇：我們店里面很多員工都是90后，還是有很多很勤奮的。我覺(jué)得還是要把創(chuàng)新做成這個(gè)企業(yè)的文化和人力資源體系的一部分。比如，我們不能拿對(duì)待70后的員工的方式來(lái)對(duì)待90后的員工。比如對(duì)于我這個(gè)年代從農(nóng)村出來(lái)的員工，給他父母發(fā)200塊錢(qián)他就很感激了，覺(jué)得有面子。但是對(duì)于90后，再給他發(fā)200塊錢(qián)可能就不適合他了。他可能希望在宿舍里面安一臺(tái)電腦，下班之后打打游戲，跟他外地的女朋友在網(wǎng)上聊聊天。我們就得根據(jù)這些人的特點(diǎn)和需求，做不同的安排或設(shè)計(jì)。
3核心競(jìng)爭(zhēng)力是人力資源體系
問(wèn)題六：員工、顧客、股東，這三者如果要排一個(gè)順序的話(huà)，你是不是把員工視為第一位？
張 勇：不是，做生意還是要賺錢(qián)的，我覺(jué)得三個(gè)都一樣重要，而不是說(shuō)哪一個(gè)更重要。比如股東不掏錢(qián)投資，員工就沒(méi)有工作的平臺(tái)。但員工進(jìn)到公司以后，你不停地壓榨他，他就不會(huì)好好服務(wù)你的客戶(hù)。所以在我看來(lái)，這三個(gè)是同等重要。
對(duì)于員工的關(guān)懷，我一直希望我們能做的更多，做得更好。我們的員工絕大多數(shù)都是農(nóng)民工，他們沒(méi)有受過(guò)良好的教育，處在社會(huì)最底層。十幾年前，很多農(nóng)民工還拿不到工錢(qián)，很多餐飲業(yè)的員工就住在地下室。我們給員工的待遇稍微改善了一下，給他們的照顧適當(dāng)多一些，外界就覺(jué)得我們把員工擺在第一位了。其實(shí)我覺(jué)得這些還是不夠的，和歐美國(guó)家相比也還是有差距的。我希望未來(lái)在這方面我們能夠做的更好。
問(wèn)題七：海底撈的確非常注重員工的感受，為員工的生活和工作做出了人性化的安排。那么，海底撈的成本在同行業(yè)里是不是高一些？你認(rèn)為員工不是第一重要，那你的核心競(jìng)爭(zhēng)力到底是什么？
張 勇：我一直在琢磨餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力究竟是什么，是環(huán)境、口味、食品安全還是服務(wù)品質(zhì)？我想了很多，發(fā)現(xiàn)這些到最后都不能形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。我覺(jué)得人力資源體系對(duì)餐飲企業(yè)是至關(guān)重要的。如果我們能把這個(gè)人力資源體系打造好的話(huà)，它會(huì)形成一種自下而上的文化。我認(rèn)為這個(gè)可能會(huì)成為海底撈未來(lái)的一個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。
關(guān)于成本，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，主要是兩類(lèi)成本開(kāi)支比較大。一個(gè)是食品安全方面的，一個(gè)是員工的勞動(dòng)力成本。食品安全方面，我們現(xiàn)在已經(jīng)基本上做到機(jī)械化清洗、機(jī)械化切割，包括洗菜的水要零細(xì)菌，清洗車(chē)間的溫度等等，這些都是按照一個(gè)很高的標(biāo)準(zhǔn)在建，這個(gè)成本一定會(huì)高一些。至于勞動(dòng)力成本的上升，我覺(jué)得這是一個(gè)好事情，因?yàn)槲覀兤髽I(yè)的理想就是增加基層員工的收入，通過(guò)市場(chǎng)的調(diào)節(jié)，通過(guò)增加售價(jià)，或者壓低股東的一些回報(bào)，我們可以保證員工的收入有較大的增長(zhǎng)空間。你的售價(jià)可能會(huì)比其他對(duì)手高一點(diǎn)，但你是品牌，一切問(wèn)題就解決了。
4海底撈如何考核員工？
問(wèn)題八：海底撈的普通員工在服務(wù)顧客時(shí)有不小的自由度，這個(gè)自由度大了，你可能就會(huì)面臨虧錢(qián)。這方面你是怎么管理和控制的？
張 勇：這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)可以回到我剛才提到的在員工、股東、顧客之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)。
我們不能總是站在自己的角度上考慮問(wèn)題，我們一定要站在別人的角度考慮問(wèn)題。比如一個(gè)顧客到了海底撈要等座，座位也沒(méi)有，一點(diǎn)小吃也沒(méi)有，人家一定就不等了，而不等的結(jié)果就是我們沒(méi)有收入。所以，我們必須在這種情況下增加一種服務(wù)，而增加這個(gè)服務(wù)的成本實(shí)際上是非常微不足道的。還比如給客戶(hù)退菜，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，食材成本是很低的，所以一定不要因?yàn)檫@么一點(diǎn)成本跟客人發(fā)生沖突。一些人都只算自己的賬，不算員工、同事、顧客的賬，所以合作者只會(huì)越來(lái)越少。
做生意一定是要賺錢(qián)的，只是不能太短視，不能只是說(shuō)這一單賺了多少錢(qián)。比如說(shuō)顧客吃火鍋，都喊咸了，這時(shí)應(yīng)該給顧客免單的。因?yàn)轭櫩拖M(fèi)你的產(chǎn)品，是一個(gè)不合格的產(chǎn)品，這個(gè)損失一定是要由商家承擔(dān)的。
問(wèn)題九：現(xiàn)在媒體都在宣傳你不考核利潤(rùn)。利潤(rùn)到底考不考？如果不考核利潤(rùn)，店長(zhǎng)如何去獎(jiǎng)勵(lì)？績(jī)效跟他的報(bào)酬有什么關(guān)系？
張 勇：利潤(rùn)一定是要考核的。我們對(duì)利潤(rùn)的看法，不看短期，而是要看長(zhǎng)期。這個(gè)月賺不到錢(qián)，我一定考慮的是在未來(lái)賺更多的錢(qián)。但對(duì)一個(gè)優(yōu)秀店長(zhǎng)我確實(shí)沒(méi)有直接去考核他的利潤(rùn)，因?yàn)槲矣X(jué)得，如果想讓一個(gè)企業(yè)變得強(qiáng)大，每個(gè)店長(zhǎng)在每個(gè)月和每一年的賺錢(qián)能力很重要，但更重要的是，他們有沒(méi)有能力把員工凝聚到一起，有沒(méi)有能力去保證顧客的滿(mǎn)意度。這樣才能保證我們長(zhǎng)久的利潤(rùn)。我們考核店長(zhǎng)就兩個(gè)指標(biāo)，員工滿(mǎn)意度和顧客滿(mǎn)意度。員工不滿(mǎn)意，顧客就沒(méi)法滿(mǎn)意。
我們的戰(zhàn)略目標(biāo)就是不斷提高顧客滿(mǎn)意度，在保證顧客滿(mǎn)意度的前提下，把海底撈建設(shè)成一個(gè)民族品牌。
5苦練內(nèi)功，做高端品牌
問(wèn)題十：把海底撈這個(gè)品牌開(kāi)到全中國(guó)的每一個(gè)角落，是你說(shuō)的嗎？未來(lái)，你對(duì)上市有沒(méi)有考慮？
張 勇：我是這樣提的，把海底撈開(kāi)到全中國(guó)。這是一個(gè)比較籠統(tǒng)的說(shuō)法。我還是想把海底撈做成一個(gè)高端品牌，火鍋本身就是一個(gè)大眾化的東西，高端也高端不到哪里去，但是我希望海底撈在火鍋里面是一個(gè)比較高端的。換句話(huà)說(shuō)，收費(fèi)還想貴一點(diǎn)，但這一定受限于當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平，所以有些地方還是不合適開(kāi)。
一年多前完成了股改工作之后，我們就把融資停掉了。關(guān)于上市，我理解其首要任務(wù)還是融資，一定是想融資之后投資一些硬件和軟件，改善企業(yè)的一些架構(gòu)。我們很早以前就重視人力和物流，這是我們一直在做的事情，海底撈的效益完全可以保證做這些事情。而且中國(guó)的資本市場(chǎng)還不夠規(guī)范，我目前不太愿意加入進(jìn)去，或許實(shí)在缺錢(qián)了我可能才想進(jìn)去。目前，我還是想靠自己的力量穩(wěn)步發(fā)展。
我覺(jué)得現(xiàn)在制約我們的還是人力資源等幾個(gè)體系的問(wèn)題。一個(gè)企業(yè)要發(fā)展，還是軟實(shí)力的問(wèn)題。軟實(shí)力就涵蓋了人力資源體系、信息化管理體系、財(cái)務(wù)體系、物流體系等等，只有把這些體系建立起來(lái)，海底撈才能成為一個(gè)真正的品牌。當(dāng)這些體系都很差的時(shí)候，你拿一大堆錢(qián)開(kāi)很多店，這不是加速毀滅嗎？所以我覺(jué)得現(xiàn)在不是快速擴(kuò)張的時(shí)候，現(xiàn)在是靜下心來(lái)打造基礎(chǔ)體系的時(shí)候，我這么多年一直堅(jiān)持這個(gè)觀(guān)點(diǎn)。
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