石軍,石軍講師,石軍聯(lián)系方式,石軍培訓(xùn)師-【中華講師網(wǎng)】
中國(guó)唯一智慧型餐飲企業(yè)思想領(lǐng)袖
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石軍:南海漁村有限公司董事長(zhǎng)
2016-01-20 42660
今年是建國(guó)60周年。從現(xiàn)在到10月份止,我們特別隆重推出“慶祝建國(guó)60周年之食在廣州精英薈”大型系列活動(dòng),以此回顧廣州餐飲業(yè)與城市共同成長(zhǎng)的歷史。在這個(gè)欄目中,我們將會(huì)推出一系列餐飲業(yè)精英、行尊的專訪,以他們的經(jīng)歷,來銘刻我們這變革的時(shí)代,以被稱為經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲業(yè)的發(fā)展,來展現(xiàn)我國(guó)建國(guó)60年的繁盛。   人人飯店關(guān)了,大三元散了,大同轉(zhuǎn)手了,新光花園倒閉了……80年代進(jìn)入廣州的港資餐飲業(yè),唯有南海漁村依舊屹立不倒,笑看風(fēng)云過,成為廣州唯一年度營(yíng)業(yè)收入過億元的餐飲企業(yè)。30年的光怪陸離,人生中黃金時(shí)代的風(fēng)云變幻,當(dāng) 23歲的徐峰在1987年開張他的第一家南海漁村時(shí),并沒有想到過,他會(huì)成為執(zhí)廣州餐飲私企牛耳的一人,“那時(shí),我根本不知道自己可以做到這么大。”他站在19樓的辦公室中,窗外正是雙臺(tái)風(fēng)降臨,腳下一江風(fēng)雨動(dòng)蕩,而室內(nèi)寧?kù)o如初?! ?   文/記者 梁旭華 圖/張張無忌   笑傲飲食界 細(xì)數(shù)30年潮流   對(duì)于廣州餐飲界,徐峰看得很清楚。他說,80年代是騰飛的年代,第一代個(gè)體戶、港資企業(yè),在廣州餐飲界風(fēng)起云涌?!澳鞘且粋€(gè)‘古板’的年代,中國(guó)飲食潮流起于廣州,而那時(shí)廣州餐飲業(yè)都在向香港學(xué)習(xí)。從管理文化到管理精神,都在一板一眼地學(xué),所以說是古板年代。”而到90年代,則是精靈古怪、百花齊放的年代,海鮮上岸、請(qǐng)印度人當(dāng)門童、在餐廳里引入卡拉OK……經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)文化異常大膽,那時(shí)人們接納度高,敢于嘗試,吃飯是越貴越好,十幾萬一張單是尋常事。那時(shí)徐峰開在流花湖邊的南海漁村,一日盈利過百萬。而到90年代后期,餐飲進(jìn)入精明年代,新的飲食觀念和管理文化涌入,湘川京等菜系及西餐、日餐紛紛進(jìn)入廣州。不過到2000年之后,廣州餐飲界明顯進(jìn)入迷惘期,失去了方向,曾經(jīng)和南海漁村并肩的億元店,賣少見少,何解?   “是但啦”文化制約廣州飲食進(jìn)步   “不知道你對(duì)廣州人的口頭禪‘是但啦’有什么看法?”徐峰淡淡地問。不就是廣州話隨便的意思嘛?!斑@就是廣州的文化,‘是但啦’,過得去就滿足了。所以你看廣州有多少家連鎖餐飲企業(yè)?”的確不多,即便有也是兩三家的規(guī)模。和上海、北京的餐飲企業(yè)相比,本地餐飲企業(yè)無論在概念、管理模式上都有一定差距。 “這兩年,上海、北京的餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)超越廣州了。廣州餐飲業(yè)要學(xué)會(huì)轉(zhuǎn)型才行?!?   本地租金的上漲也是一個(gè)制約因素?!捌鋵?shí)不止廣州,全國(guó)的餐飲業(yè)水準(zhǔn)都在下降。因?yàn)榉康禺a(chǎn)價(jià)格漲得太快。90年代租金才3000元/平方米,現(xiàn)在10000元/平方米,但你看今天的出品價(jià)格,其實(shí)和10年前比沒太大變化,尤其海鮮,可以說比10年前還便宜;而人力成本也在上升,這樣餐飲企業(yè)的利潤(rùn)就下降了,所以越是大規(guī)模的餐飲企業(yè)越難支撐,漸漸式微?!?   “雖然號(hào)稱食在廣州,但是這一行占廣州GDP約只5%,處于全國(guó)中等水平。廣東現(xiàn)在連一個(gè)像樣的本科級(jí)餐飲學(xué)校都沒有,一般的大學(xué)生寧愿失業(yè)都不愿進(jìn)餐飲企業(yè),如此,本地餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)怎么可能提高?另一方面,行業(yè)協(xié)會(huì)缺乏統(tǒng)一整合,這造成餐飲企業(yè)無法為自己爭(zhēng)取更多關(guān)注?!?   不計(jì)成本打造百年老店   徐峰在珠江新城開了一間號(hào)稱“廣州飲食名片”的空中一號(hào),一時(shí)成為業(yè)內(nèi)話題。“我開空中一號(hào),坦白說現(xiàn)在未能賺錢,但我早有預(yù)備,準(zhǔn)備了3年時(shí)間給它。很多行家都說我傻,但我覺得這不只是錢的問題,而是關(guān)乎廣州飲食文化的問題。在有‘食在廣州’美譽(yù)的地方,竟然拿不出一張有國(guó)際影響的飲食名片?這也是我轉(zhuǎn)型的作品。高投入,把文化和飲食精神相結(jié)合,以億元店為基礎(chǔ),打造百年老店。世界上米其林評(píng)了星的頂級(jí)餐廳,也不過只有一間在經(jīng)營(yíng),很少做連鎖?!彼f。
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