上菜的時機和速度：為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好，要做到恰到好處，必須了解宴會是否有講話或祝酒，如果講話，在什么時候講（我國的一般習慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉告。有的宴會由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務人員注意觀察，靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進行中間臨時發(fā)表講話，在這時如果廚房的菜點正式制作，應立即通知師傅暫緩制作；如果菜點已經烹調出來，要采取臨時措施加以保溫，其次要及時與廚房互通情況，將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間，做到心中有數(shù)，適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統(tǒng)一動作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內裝上指示燈，以黃燈信號為更換食盤準備上菜，以綠燈信號為開始上菜，以紅燈信號為停止上菜。 上菜的方式與方法。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓；另一種是服務員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會采取何種方式上菜，可根據宴會的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來確定。 上菜前的準備工作。要先看一下菜單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據將要上的菜點的品種，換上適當餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側）供賓客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上席之前把配料擺上桌（如吃清蒸魚，上姜醋沫；吃烤鴨上蔥條、瓜條、面醬、燒餅等）。 上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側，留出足以放下菜盤的位置。當菜點送到工作臺后，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然后用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩(wěn)妥地放到桌面。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人右手一側的大菜盤的邊上，在上大盤菜時，應注意的事項：①要把菜盤端平端穩(wěn)，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起，給您添麻煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務員則不應動手去助擦）。②在把菜點端至準備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務員要從這個位置上菜后再端上，不然這時賓客動作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點上及掛倒桌面的東西。 主賓桌上菜的操作方法。規(guī)格較高的宴會，主賓席上一般都采用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側撤下前一道菜的餐盤，然后用托盤端上相應數(shù)量的菜點，在賓客的右手一側，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩(wěn)當?shù)胤旁谫e客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，并注意保持身體平衡。 讓菜（又稱派菜）（排菜、分菜）。即把大盤的菜分派于每個賓客的餐盤中，以減輕正副主人向客人敬菜的忙碌程度和體現(xiàn)服務的主動熱情。從主動服務的角度來講，凡適合讓菜的菜點都可以讓菜，但醬爆鴨片、烤全羊、烤乳豬等菜，則不宜讓菜，因為此菜有配料。讓菜的基本方法是：在大菜盤下墊上一塊口布，用左手托端起來，用右手的大拇指、食指和中指夾住一把菜叉和一把菜勺（菜勺在下，菜叉在上）在賓客的左手一側，將左腿伸入椅子空檔半步，把菜盤托至賓客餐盤的左側邊，用右手的菜叉勺夾起菜點，向右翻扣于盤中，分讓時，菜的數(shù)量要均勻。如：為多種原料配制的菜要注意搭配，帶湯汁的菜要適當澆汁，不可把一勺菜分讓兩位賓客，更不得從讓得多的盤中勻給讓的少的，因為這是失禮的。一道菜讓過之后，盤中應剩余以示富余和備添的，如果一道菜由于分讓不均，還沒有讓過一遍就沒有了，那將是很不禮貌的，因此在分讓前一定要酌量好，在讓過一份菜后，右手的叉勺要隨左手的菜盤一起退出，否則叉、勺上的湯汁容易滴灑到賓客身上或臺面上。 斟酒。中餐宴會一般是在賓客入席前十分鐘左右斟露酒，賓客入座后再斟酒。斟酒的操作方法是：在賓客的右手一側，右腿伸入兩把椅子之間的空檔，身體稍側，斟酒時，對準杯口（不要把瓶口擱在杯口上）緩緩地把酒注入杯中。在酒倒至杯中的八分滿時，隨手腕向上轉動拾起瓶口。這樣瓶口上附著的酒水就不至于向下滴灑。席間酒要從始至終頻頻斟倒，不得使賓客等酒下菜和待酒干杯。當主賓和主人離席致祝酒詞時，服務員要立即斟上一杯酒，放在墊有口布的圓托盤中，然后端起站立在一側，當講話結束，迅速送上，以便舉杯祝酒。如果這時主賓或主人要到下面祝酒時，服務員要同時跟隨其身后，以應隨時斟酒。當賓主祝酒后回到座前，要照顧入座。 宴會結束前后的服務。當宴會即將結束時，服務員要把工作臺上的餐具、酒水歸置好，然后列席臺邊等候賓客起座（何時去，看主賓桌服務員）。當賓客起身離坐時，應為其拉開座椅，疏通走道，當賓客步過宴會廳時，視情目送至宴會廳門口，如宴會后安排休息，應根據招待要求上茶，遞毛巾或讓餐后酒（規(guī)格高的宴請，可在餐桌上一碗茶）。 在賓客離席的同時，要檢查臺面是否有沒有熄滅的煙頭，賓客是否有遺留的物品。如發(fā)現(xiàn)有遺留下來的物品要及時送給賓客，如果賓客已離去，要及時交給有關方面處理。在賓客尚未全部離開宴會廳時，不要急忙收拾臺面的物品，在賓客全部離開后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的順序分別收拾。 宴會服務中應注意的事項。當主人和主賓在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務員要停止上菜、斟酒，迅速退至工作臺的外側分散肅立，不要走動，也不要一起交頭接耳，在宴會廳附近的備餐間也應保持肅立，不要發(fā)出聲響。在服務過程中走動腳步要輕快，動作要敏捷，拿取物品要注意輕拿輕放，謹防打壞餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎將酒水、菜汁灑在了賓客身上，要表示歉意，并立即拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁灑在地上，要立即擦干凈。所有的菜點，上完后要先撤掉面包盤，冷、熱點菜盤，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。席間如有事或電話需要告許參加宴會的賓客，要略欠身體，低聲細語，不可大聲大氣，干擾其他賓客（如找主人和主賓，一般應通知主辦單位的工作人員轉告）。 跑菜：跑菜是宴會中的一個重要環(huán)節(jié)，跑菜服務員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請活動的圓滿完成，因此，跑菜服務員必須做到： 1、按照計劃領發(fā)酒水，根據季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時出庫，分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點餐具，均要分派專人負責，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字準確，認真檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請負責本宴會的同志在餐具單上簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。 2、分發(fā)前，后臺餐具的同志要有細致的分工，餐具發(fā)放要準確無誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發(fā)完畢后，要用臺布或擦布蓋好。 3、宴前負責人要詳細的分工，有復雜的菜點和水果（出菜點順序），要仔細的講解，使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯。 4、準備檢查車輛，然后搞好車內衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點，核對盛熱菜、點心的盛器和出菜點的順序，再到前臺與看臺服務員取得聯(lián)系。 5、保持與宴會現(xiàn)場指揮的聯(lián)絡（席間講話、演出）合理掌握走動和跑菜、上點心的速度。 6、走菜時，要點好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應穩(wěn)、快適當，以免灑出湯汁，嚴防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。 7、一切菜點跑完后，如果有演出，跑菜的服務員，不得隨便離開崗位，沒有事情不要到前臺走動（宴會廳宴請席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。 8、宴會結束后，按照分工，將宴會作用的酒水集中一處，進行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。 9、后臺工作，后臺是整個宴會的精神中樞，它是一個關系到宴會能否順利進行的重要環(huán)節(jié)，后臺工作的主要任務是：首先計劃好宴會所需要的各種餐具，然后對所有餐具進行洗滌和消毒，同時負責前臺和后臺以及善后洗涮的入庫。 瓷器進洗碗機要分類、碼放，不得堆放過高，用車送還時，要有干凈的擦布墊上，放在車上的餐具要按照其大小順序，做到高小、底大（大勺15個、碗10個為宜）。 準備好足夠的毛巾，根據水果、品種的不同掌握好領取，洗刷的時間，需要開刀的水果送冷菜間加工，不需要改刀的按桌數(shù)和數(shù)量的要求裝盤，用布蓋好，保持后臺環(huán)境干凈、整潔。 宴會開始前半小時，把第一道湯碗分區(qū)擺好，負責后臺的同志要詳細介紹后臺情況，重申和強調工作中的要求和注意事項，進行細致的分工（摘菜、裝碗送入庫，倒垃圾等）。 負責摘菜的同志，要提前針對菜點準備好大盆，洗滌、消毒、撤下干凈菜點要分類、摘放。 在洗瓷器時，要把盤內的垃圾倒盡，方可放進或洗碗機洗刷餐具要做到輕裝輕卸。 整個宴會過程中，廚房工作人員不得有違反紀律的現(xiàn)象（不得有私拿私藏現(xiàn)象）不得擅離職守，若有事需事前向領導請示。 宴會所用的全部瓷器，在宴會結束后立即洗刷干凈入庫，統(tǒng)計損失數(shù)字并把結果向領導匯報。 宴會結束后，要派專人到各加工間收回剩余的餐具，同時沖洗碗機，清理垃圾把后臺的管轄衛(wèi)生搞好。 看衛(wèi)生間。①按要求穿好工作服，搞好衛(wèi)生，提前一小時領放好各種衛(wèi)生間用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手紙）梳子要干凈，手紙要上棍，毛巾要擺滿，做到隨臟隨換。②堅守崗位（離門口一米為宜）服務熱情。賓客上衛(wèi)生間，要主動開關門，首長上衛(wèi)生間，要遞送毛巾。③收尾工作。要認真、細致檢查衛(wèi)生間所有設備，搞好衛(wèi)生，各種用品洗刷干凈，送還廳室，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理和報告。 現(xiàn)場機動：為了彌補隨時變化的情況，一般一百人以上宴會，都有適當?shù)默F(xiàn)場機動人員。機動人員的任務是，協(xié)助領導處理臨時增加的工作，這就要求機動人員分工后不要離開現(xiàn)場，按領導要求處理問題或到指定地點待命。 宴前酒會服務：在酒會開始前備好各種需要的酒杯、酒水、冰塊、水果片和兌酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。酒會開始后，負責倒酒、兌酒、讓酒和洗刷用過的酒杯（要有細致的分工），保證酒水和酒杯的供應，并隨時整理酒臺。酒會用酒的品種多、數(shù)量大，既要滿足賓客的需要，又要注意節(jié)約，對于帶泡泡的酒水（啤酒、香檳）要隨用隨開，以免泡泡散發(fā)。 便飯服務：提前了解人數(shù)（包括樂隊飯、會議飯等），開飯時間、地點、餐臺位置、菜點品種，數(shù)量的多少（包括飲料）有計劃地準備好各種餐具，便飯形式有合食和分食兩種。合食一般是每十人一桌，四菜一湯或六菜一湯；分食一般設大眾湯，兩三樣菜盛在一個碟內，或分碟每人一分，也有每人一分一菜湯，其服務規(guī)程如下： ①按人數(shù)定餐廳，擺餐桌，搞好衛(wèi)生，一般桌面擺設，是按座位擺上筷子與醬醋壺、小碗、小碟、湯匙、飯碗、毛巾。湯匙放在小碗內，牙簽桶、煙缸（放在入口處桌面右上方兩側）。另設公用勺，公用筷兩付（分別擺在桌面的兩邊）。 ②開飯前三時分鐘，備齊本餐廳所用東西，如餐具飯勺，托盤，車輛及食品佐料等。米飯一般每桌一盒，上菜前端放在餐桌上，飯勺、湯勺分放在餐桌或置于飯盒，溫盒中。 ③根據季節(jié)，注意飯菜保溫，冬季湯、飯不宜過早備放，要根據客人進餐時間靈活掌握，以保持飯菜熱香。 ④如果客人是憑餐劵進餐，應按桌點齊人數(shù)，送菜端飯，收取餐劵。應從客人左后方收取餐劵，如客人主動集收一起，要注意清點，并至以謝意。 ⑤客人吃病號飯，要請聯(lián)系人員提前通知份數(shù)，指定餐桌。 ⑥遇有客人要喝酒或加菜，經請示領導后，可分別給予方便，送上酒杯，另寫菜單，注明桌號，通知廚房，并代客結算菜款（收尾工作與中餐宴會要求一樣。 注明：在文章里，著查這段的是中餐宴會的各項服務工作，但其基本程序、要求和做法也適用于其它形式的宴請活動（西餐、冷餐酒會、雞尾酒會等），為了避免文字上的累贅，在講道其它宴請活動形式的服務時，相同之處就不復述了，只講不同點。 一、西餐宴會服務： 西餐，指的是用西式餐具，吃西方國家的菜點，西餐在我國歷史不長，大約一八四零年后，才逐漸深入我國東南沿海和東北邊城一帶的地域。隨著國際交往的日趨頻繁和人民生活水平日益提高，西餐越來越引起人們的興趣，不少城市專門開設西餐廳、館。許多城市的飯店還附設西餐部，以滿足人們生活的需要。 西餐，大致可以分為兩大類：一類是以俄式菜為主的東歐菜式，另一類是西歐菜式，又有法式菜、英美式和德式之分。法式大菜的烹調較為講究，野味烹制尤為獨到之處：英、美式菜的特點注重原味，分濃香、清淡兩種。俄式菜則以甜、酸、辣味為多，德式菜肴有英式和俄式菜的共同特點。西餐有午、夜之分，全餐一般有黃油、面包、湯、魚、肉扒、面或飯、布 、咖啡等七樣食品和飲品。餐具擺設一般是：三刀、三叉、二匙，基本擺法是：在客人的右邊擺湯匙、魚刀、肉刀；左邊擺魚叉、肉叉；上方橫擺飯匙、肉叉，魚叉的左側擺面包碟，碟內放黃油刀；酒水杯擺右上方，即放肉叉的右側；餐巾折成長方形或花形，可放在刀、叉之間的裝飾盤上，也可插在水杯中。上 、咖啡時還應另送上布匙和茶匙。 二、常餐一般有黃油、面包、湯、肉扒、面或飯、清茶等食品和飲品。 餐具擺設一般是：三刀、二叉、二匙?；緮[法是：在客人右邊擺湯匙、肉刀；左邊擺肉叉；上方橫擺飯匙、肉叉；肉叉的左側擺面包碟，碟內放黃油刀；酒水杯擺在右上方，即飯匙、肉叉的右側，餐巾折成方形或花形，可放在刀叉之間的裝飾盤，也可插在水杯中。 三、散餐的食品無規(guī)定，一般按每日菜譜，或客人自行點吃。散餐的擺法要根據客人所點的食品（如湯、魚、肉扒、甜品、飲料等），按前面所述規(guī)定位置擺放和送上應用的餐具。 （1）西餐的服務接待規(guī)程焉中餐大體上一樣，但由于其進餐形式不同，所以實際操作中也有不同。西餐要按以下接待規(guī)程： ①擺放餐具時要輕拿輕放，盡量避免碰撞聲響。餐刀、叉、匙的把應與桌面邊的距離約一指，刀、叉間要保持一定的距離（能放一個圓盤）；餐具擺放要求刀叉向里，刀尖、匙心向上，因一般是從外向里按使用，所以排列應有序不亂，方便客人拿用。臺的中心擺上花瓶、燭臺等。 ②西餐是比較講究用調料的，客人一般都愛在餐桌上進行食品調味，所以餐桌上一定要備足調料（如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮鹽、急汁）。 （2）西餐宴會的接待規(guī)程： ①客人到齊后入席時，主動拉椅子照顧入座，就座完畢后通知廚房上菜。 ②上酒水。上酒水時應根據吃什么菜上什么酒，先上酒后上菜。上酒時要從客人的右側上，次序是先賓客后主人；先首席來賓后次席來賓；先女賓后男賓。 ③上菜。上菜分菜在客人右側進行，換餐內在客人的右側進行。凡是用大盤盛上的菜（如頭盤、肉扒類、雞類等）服務員都要分菜。分菜時，站在客人左側遞菜盤，腰微下彎，左臂左手端平菜盤，盤邊和客人面前的圓餐碟相接，右手拿叉給客人分菜，或讓客人自己用叉撥菜。分完菜或客人撥完菜后，端平菜盤撤出身體，再上第二道菜。宴會講究禮節(jié)禮貌，客人撥菜時不會一次撥很多，服務員分菜時也不要分得過多，但有些菜客人喜歡吃，就要再分一次，這次不用按席次，看到客人面前的餐碟已空，就可前去分菜或上菜。 ④撤出餐碟時，要看客人的動作，客人將刀叉交叉在一起，不論碟內有菜無菜都表示吃完了，可以撤出；如果賓客將餐刀、餐叉成“八”字形分別放在食盤上，表示還要用餐，但有的客人對并刀、叉的動作不注意或不慎。那就要看大部分客人的動作，如都已經吃完了，便可以撤出。 （3）上菜的方式。 面包和忌司（黃油類）于宴會開始前幾分鐘擺上臺面，冷盤（由數(shù)種冷菜拼擺于一個大寸盤中）每人一份，或者用大盤盛裝，盤內放上大勺和大叉，端至賓客右側，請賓客自便選取。上湯的方式主要有兩種：一種是提前分好，墊上底盤，給每人一份；另一種是先把湯置于每個賓客的臺面前，然后由服務員托上湯汁往盤中分讓。上魚。如干炸魚跟上沙司，副菜量小，不要分讓過多，否則不夠全讓，造成被動。上主菜時要跟上沙拉和調味汁。上沙拉時要先把放面包的盤子挪到前面，在空出的位置上擺沙拉盤，端上沙拉后接著端二、三種調味汁供賓客選擇澆在沙拉上。上過大菜之后接著上餐后點心、水果。在這之前要將餐桌上用過的盤子、杯子撤下，把桌面收拾干凈。上點心時，要擺點心刀和叉。上布廳（冰激凌等）要放中銀勺，并隨即端上數(shù)種干酪，在征求賓客的要求后，逐一分讓，上水果時要先在餐桌上擺放水果和洗手盅（洗手盅置于賓客的右側供洗手指用）。上咖啡時要先在每位賓客面前擺上一套咖啡飲具（一個咖啡杯，杯下墊盤，在盤的右側放一反咖啡匙，然后在墊有口布的托盤上放咖啡壺、奶油罐、糖罐和糖夾），端到賓客的右側斟上。