上菜的時(shí)機(jī)和速度：為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要能夠恰到好處地掌握上菜的時(shí)機(jī)和速度，菜上的慢了，會(huì)造成菜點(diǎn)冷得過快。如果菜上的過快，會(huì)使賓客吃不好，要做到恰到好處，必須了解宴會(huì)是否有講話或祝酒，如果講話，在什么時(shí)候講（我國(guó)的一般習(xí)慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長(zhǎng)時(shí)間？對(duì)這方面的情況可在宴會(huì)開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會(huì)前尚不能確定，可在宴會(huì)開始后請(qǐng)主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉(zhuǎn)告。有的宴會(huì)由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務(wù)人員注意觀察，靈活掌握。有時(shí)宴前告之席間不作正式講話，而在宴會(huì)進(jìn)行中間臨時(shí)發(fā)表講話，在這時(shí)如果廚房的菜點(diǎn)正式制作，應(yīng)立即通知師傅暫緩制作；如果菜點(diǎn)已經(jīng)烹調(diào)出來，要采取臨時(shí)措施加以保溫，其次要及時(shí)與廚房互通情況，將宴會(huì)講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。服務(wù)人員要熟悉各種菜點(diǎn)的火候要求和烹調(diào)大致所需要的時(shí)間，做到心中有數(shù)，適時(shí)上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會(huì)，上菜都要統(tǒng)一動(dòng)作，不可各行其事，小型宴會(huì)上菜視主賓席的動(dòng)作而行動(dòng)，大型宴會(huì)可在廳內(nèi)裝上指示燈，以黃燈信號(hào)為更換食盤準(zhǔn)備上菜，以綠燈信號(hào)為開始上菜，以紅燈信號(hào)為停止上菜。 上菜的方式與方法。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個(gè)宴會(huì)采取何種方式上菜，可根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來確定。 上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，記下菜點(diǎn)的名稱和用餐特點(diǎn)，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點(diǎn)的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點(diǎn)，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。上帶有配料的菜點(diǎn)，要在菜點(diǎn)上席之前把配料擺上桌（如吃清蒸魚，上姜醋沫；吃烤鴨上蔥條、瓜條、面醬、燒餅等）。 上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側(cè)，留出足以放下菜盤的位置。當(dāng)菜點(diǎn)送到工作臺(tái)后，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然后用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點(diǎn)），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩(wěn)妥地放到桌面。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人右手一側(cè)的大菜盤的邊上，在上大盤菜時(shí)，應(yīng)注意的事項(xiàng)：①要把菜盤端平端穩(wěn)，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對(duì)不起，給您添麻煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務(wù)員則不應(yīng)動(dòng)手去助擦）。②在把菜點(diǎn)端至準(zhǔn)備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識(shí)到服務(wù)員要從這個(gè)位置上菜后再端上，不然這時(shí)賓客動(dòng)作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時(shí)，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點(diǎn)上及掛倒桌面的東西。 主賓桌上菜的操作方法。規(guī)格較高的宴會(huì)，主賓席上一般都采用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側(cè)撤下前一道菜的餐盤，然后用托盤端上相應(yīng)數(shù)量的菜點(diǎn)，在賓客的右手一側(cè)，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩(wěn)當(dāng)?shù)胤旁谫e客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，并注意保持身體平衡。 讓菜（又稱派菜）（排菜、分菜）。即把大盤的菜分派于每個(gè)賓客的餐盤中，以減輕正副主人向客人敬菜的忙碌程度和體現(xiàn)服務(wù)的主動(dòng)熱情。從主動(dòng)服務(wù)的角度來講，凡適合讓菜的菜點(diǎn)都可以讓菜，但醬爆鴨片、烤全羊、烤乳豬等菜，則不宜讓菜，因?yàn)榇瞬擞信淞?。讓菜的基本方法是：在大菜盤下墊上一塊口布，用左手托端起來，用右手的大拇指、食指和中指夾住一把菜叉和一把菜勺（菜勺在下，菜叉在上）在賓客的左手一側(cè)，將左腿伸入椅子空檔半步，把菜盤托至賓客餐盤的左側(cè)邊，用右手的菜叉勺夾起菜點(diǎn)，向右翻扣于盤中，分讓時(shí)，菜的數(shù)量要均勻。如：為多種原料配制的菜要注意搭配，帶湯汁的菜要適當(dāng)澆汁，不可把一勺菜分讓兩位賓客，更不得從讓得多的盤中勻給讓的少的，因?yàn)檫@是失禮的。一道菜讓過之后，盤中應(yīng)剩余以示富余和備添的，如果一道菜由于分讓不均，還沒有讓過一遍就沒有了，那將是很不禮貌的，因此在分讓前一定要酌量好，在讓過一份菜后，右手的叉勺要隨左手的菜盤一起退出，否則叉、勺上的湯汁容易滴灑到賓客身上或臺(tái)面上。 斟酒。中餐宴會(huì)一般是在賓客入席前十分鐘左右斟露酒，賓客入座后再斟酒。斟酒的操作方法是：在賓客的右手一側(cè)，右腿伸入兩把椅子之間的空檔，身體稍側(cè)，斟酒時(shí)，對(duì)準(zhǔn)杯口（不要把瓶口擱在杯口上）緩緩地把酒注入杯中。在酒倒至杯中的八分滿時(shí)，隨手腕向上轉(zhuǎn)動(dòng)拾起瓶口。這樣瓶口上附著的酒水就不至于向下滴灑。席間酒要從始至終頻頻斟倒，不得使賓客等酒下菜和待酒干杯。當(dāng)主賓和主人離席致祝酒詞時(shí)，服務(wù)員要立即斟上一杯酒，放在墊有口布的圓托盤中，然后端起站立在一側(cè)，當(dāng)講話結(jié)束，迅速送上，以便舉杯祝酒。如果這時(shí)主賓或主人要到下面祝酒時(shí)，服務(wù)員要同時(shí)跟隨其身后，以應(yīng)隨時(shí)斟酒。當(dāng)賓主祝酒后回到座前，要照顧入座。 宴會(huì)結(jié)束前后的服務(wù)。當(dāng)宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把工作臺(tái)上的餐具、酒水歸置好，然后列席臺(tái)邊等候賓客起座（何時(shí)去，看主賓桌服務(wù)員）。當(dāng)賓客起身離坐時(shí)，應(yīng)為其拉開座椅，疏通走道，當(dāng)賓客步過宴會(huì)廳時(shí)，視情目送至宴會(huì)廳門口，如宴會(huì)后安排休息，應(yīng)根據(jù)招待要求上茶，遞毛巾或讓餐后酒（規(guī)格高的宴請(qǐng)，可在餐桌上一碗茶）。 在賓客離席的同時(shí)，要檢查臺(tái)面是否有沒有熄滅的煙頭，賓客是否有遺留的物品。如發(fā)現(xiàn)有遺留下來的物品要及時(shí)送給賓客，如果賓客已離去，要及時(shí)交給有關(guān)方面處理。在賓客尚未全部離開宴會(huì)廳時(shí)，不要急忙收拾臺(tái)面的物品，在賓客全部離開后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的順序分別收拾。 宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)注意的事項(xiàng)。當(dāng)主人和主賓在席間講話或舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要停止上菜、斟酒，迅速退至工作臺(tái)的外側(cè)分散肅立，不要走動(dòng)，也不要一起交頭接耳，在宴會(huì)廳附近的備餐間也應(yīng)保持肅立，不要發(fā)出聲響。在服務(wù)過程中走動(dòng)腳步要輕快，動(dòng)作要敏捷，拿取物品要注意輕拿輕放，謹(jǐn)防打壞餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎將酒水、菜汁灑在了賓客身上，要表示歉意，并立即拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁灑在地上，要立即擦干凈。所有的菜點(diǎn)，上完后要先撤掉面包盤，冷、熱點(diǎn)菜盤，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。席間如有事或電話需要告許參加宴會(huì)的賓客，要略欠身體，低聲細(xì)語(yǔ)，不可大聲大氣，干擾其他賓客（如找主人和主賓，一般應(yīng)通知主辦單位的工作人員轉(zhuǎn)告）。 跑菜：跑菜是宴會(huì)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，跑菜服務(wù)員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請(qǐng)活動(dòng)的圓滿完成，因此，跑菜服務(wù)員必須做到： 1、按照計(jì)劃領(lǐng)發(fā)酒水，根據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國(guó)外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時(shí)出庫(kù)，分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點(diǎn)餐具，均要分派專人負(fù)責(zé)，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字準(zhǔn)確，認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請(qǐng)負(fù)責(zé)本宴會(huì)的同志在餐具單上簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。 2、分發(fā)前，后臺(tái)餐具的同志要有細(xì)致的分工，餐具發(fā)放要準(zhǔn)確無誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發(fā)完畢后，要用臺(tái)布或擦布蓋好。 3、宴前負(fù)責(zé)人要詳細(xì)的分工，有復(fù)雜的菜點(diǎn)和水果（出菜點(diǎn)順序），要仔細(xì)的講解，使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。 4、準(zhǔn)備檢查車輛，然后搞好車內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點(diǎn)，核對(duì)盛熱菜、點(diǎn)心的盛器和出菜點(diǎn)的順序，再到前臺(tái)與看臺(tái)服務(wù)員取得聯(lián)系。 5、保持與宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮的聯(lián)絡(luò)（席間講話、演出）合理掌握走動(dòng)和跑菜、上點(diǎn)心的速度。 6、走菜時(shí)，要點(diǎn)好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴(yán)防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。 7、一切菜點(diǎn)跑完后，如果有演出，跑菜的服務(wù)員，不得隨便離開崗位，沒有事情不要到前臺(tái)走動(dòng)（宴會(huì)廳宴請(qǐng)席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。 8、宴會(huì)結(jié)束后，按照分工，將宴會(huì)作用的酒水集中一處，進(jìn)行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫(kù)，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場(chǎng)指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。 9、后臺(tái)工作，后臺(tái)是整個(gè)宴會(huì)的精神中樞，它是一個(gè)關(guān)系到宴會(huì)能否順利進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)，后臺(tái)工作的主要任務(wù)是：首先計(jì)劃好宴會(huì)所需要的各種餐具，然后對(duì)所有餐具進(jìn)行洗滌和消毒，同時(shí)負(fù)責(zé)前臺(tái)和后臺(tái)以及善后洗涮的入庫(kù)。 瓷器進(jìn)洗碗機(jī)要分類、碼放，不得堆放過高，用車送還時(shí)，要有干凈的擦布?jí)|上，放在車上的餐具要按照其大小順序，做到高小、底大（大勺15個(gè)、碗10個(gè)為宜）。 準(zhǔn)備好足夠的毛巾，根據(jù)水果、品種的不同掌握好領(lǐng)取，洗刷的時(shí)間，需要開刀的水果送冷菜間加工，不需要改刀的按桌數(shù)和數(shù)量的要求裝盤，用布蓋好，保持后臺(tái)環(huán)境干凈、整潔。 宴會(huì)開始前半小時(shí)，把第一道湯碗分區(qū)擺好，負(fù)責(zé)后臺(tái)的同志要詳細(xì)介紹后臺(tái)情況，重申和強(qiáng)調(diào)工作中的要求和注意事項(xiàng)，進(jìn)行細(xì)致的分工（摘菜、裝碗送入庫(kù)，倒垃圾等）。 負(fù)責(zé)摘菜的同志，要提前針對(duì)菜點(diǎn)準(zhǔn)備好大盆，洗滌、消毒、撤下干凈菜點(diǎn)要分類、摘放。 在洗瓷器時(shí)，要把盤內(nèi)的垃圾倒盡，方可放進(jìn)或洗碗機(jī)洗刷餐具要做到輕裝輕卸。 整個(gè)宴會(huì)過程中，廚房工作人員不得有違反紀(jì)律的現(xiàn)象（不得有私拿私藏現(xiàn)象）不得擅離職守，若有事需事前向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。 宴會(huì)所用的全部瓷器，在宴會(huì)結(jié)束后立即洗刷干凈入庫(kù)，統(tǒng)計(jì)損失數(shù)字并把結(jié)果向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 宴會(huì)結(jié)束后，要派專人到各加工間收回剩余的餐具，同時(shí)沖洗碗機(jī)，清理垃圾把后臺(tái)的管轄衛(wèi)生搞好。 看衛(wèi)生間。①按要求穿好工作服，搞好衛(wèi)生，提前一小時(shí)領(lǐng)放好各種衛(wèi)生間用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手紙）梳子要干凈，手紙要上棍，毛巾要擺滿，做到隨臟隨換。②堅(jiān)守崗位（離門口一米為宜）服務(wù)熱情。賓客上衛(wèi)生間，要主動(dòng)開關(guān)門，首長(zhǎng)上衛(wèi)生間，要遞送毛巾。③收尾工作。要認(rèn)真、細(xì)致檢查衛(wèi)生間所有設(shè)備，搞好衛(wèi)生，各種用品洗刷干凈，送還廳室，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處理和報(bào)告。 現(xiàn)場(chǎng)機(jī)動(dòng)：為了彌補(bǔ)隨時(shí)變化的情況，一般一百人以上宴會(huì)，都有適當(dāng)?shù)默F(xiàn)場(chǎng)機(jī)動(dòng)人員。機(jī)動(dòng)人員的任務(wù)是，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)處理臨時(shí)增加的工作，這就要求機(jī)動(dòng)人員分工后不要離開現(xiàn)場(chǎng)，按領(lǐng)導(dǎo)要求處理問題或到指定地點(diǎn)待命。 宴前酒會(huì)服務(wù)：在酒會(huì)開始前備好各種需要的酒杯、酒水、冰塊、水果片和兌酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。酒會(huì)開始后，負(fù)責(zé)倒酒、兌酒、讓酒和洗刷用過的酒杯（要有細(xì)致的分工），保證酒水和酒杯的供應(yīng)，并隨時(shí)整理酒臺(tái)。酒會(huì)用酒的品種多、數(shù)量大，既要滿足賓客的需要，又要注意節(jié)約，對(duì)于帶泡泡的酒水（啤酒、香檳）要隨用隨開，以免泡泡散發(fā)。 便飯服務(wù)：提前了解人數(shù)（包括樂隊(duì)飯、會(huì)議飯等），開飯時(shí)間、地點(diǎn)、餐臺(tái)位置、菜點(diǎn)品種，數(shù)量的多少（包括飲料）有計(jì)劃地準(zhǔn)備好各種餐具，便飯形式有合食和分食兩種。合食一般是每十人一桌，四菜一湯或六菜一湯；分食一般設(shè)大眾湯，兩三樣菜盛在一個(gè)碟內(nèi)，或分碟每人一分，也有每人一分一菜湯，其服務(wù)規(guī)程如下： ①按人數(shù)定餐廳，擺餐桌，搞好衛(wèi)生，一般桌面擺設(shè)，是按座位擺上筷子與醬醋壺、小碗、小碟、湯匙、飯碗、毛巾。湯匙放在小碗內(nèi)，牙簽桶、煙缸（放在入口處桌面右上方兩側(cè)）。另設(shè)公用勺，公用筷兩付（分別擺在桌面的兩邊）。 ②開飯前三時(shí)分鐘，備齊本餐廳所用東西，如餐具飯勺，托盤，車輛及食品佐料等。米飯一般每桌一盒，上菜前端放在餐桌上，飯勺、湯勺分放在餐桌或置于飯盒，溫盒中。 ③根據(jù)季節(jié)，注意飯菜保溫，冬季湯、飯不宜過早備放，要根據(jù)客人進(jìn)餐時(shí)間靈活掌握，以保持飯菜熱香。 ④如果客人是憑餐劵進(jìn)餐，應(yīng)按桌點(diǎn)齊人數(shù)，送菜端飯，收取餐劵。應(yīng)從客人左后方收取餐劵，如客人主動(dòng)集收一起，要注意清點(diǎn)，并至以謝意。 ⑤客人吃病號(hào)飯，要請(qǐng)聯(lián)系人員提前通知份數(shù)，指定餐桌。 ⑥遇有客人要喝酒或加菜，經(jīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后，可分別給予方便，送上酒杯，另寫菜單，注明桌號(hào)，通知廚房，并代客結(jié)算菜款（收尾工作與中餐宴會(huì)要求一樣。 注明：在文章里，著查這段的是中餐宴會(huì)的各項(xiàng)服務(wù)工作，但其基本程序、要求和做法也適用于其它形式的宴請(qǐng)活動(dòng)（西餐、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等），為了避免文字上的累贅，在講道其它宴請(qǐng)活動(dòng)形式的服務(wù)時(shí)，相同之處就不復(fù)述了，只講不同點(diǎn)。 一、西餐宴會(huì)服務(wù)： 西餐，指的是用西式餐具，吃西方國(guó)家的菜點(diǎn)，西餐在我國(guó)歷史不長(zhǎng)，大約一八四零年后，才逐漸深入我國(guó)東南沿海和東北邊城一帶的地域。隨著國(guó)際交往的日趨頻繁和人民生活水平日益提高，西餐越來越引起人們的興趣，不少城市專門開設(shè)西餐廳、館。許多城市的飯店還附設(shè)西餐部，以滿足人們生活的需要。 西餐，大致可以分為兩大類：一類是以俄式菜為主的東歐菜式，另一類是西歐菜式，又有法式菜、英美式和德式之分。法式大菜的烹調(diào)較為講究，野味烹制尤為獨(dú)到之處：英、美式菜的特點(diǎn)注重原味，分濃香、清淡兩種。俄式菜則以甜、酸、辣味為多，德式菜肴有英式和俄式菜的共同特點(diǎn)。西餐有午、夜之分，全餐一般有黃油、面包、湯、魚、肉扒、面或飯、布 、咖啡等七樣食品和飲品。餐具擺設(shè)一般是：三刀、三叉、二匙，基本擺法是：在客人的右邊擺湯匙、魚刀、肉刀；左邊擺魚叉、肉叉；上方橫擺飯匙、肉叉，魚叉的左側(cè)擺面包碟，碟內(nèi)放黃油刀；酒水杯擺右上方，即放肉叉的右側(cè)；餐巾折成長(zhǎng)方形或花形，可放在刀、叉之間的裝飾盤上，也可插在水杯中。上 、咖啡時(shí)還應(yīng)另送上布匙和茶匙。 二、常餐一般有黃油、面包、湯、肉扒、面或飯、清茶等食品和飲品。 餐具擺設(shè)一般是：三刀、二叉、二匙。基本擺法是：在客人右邊擺湯匙、肉刀；左邊擺肉叉；上方橫擺飯匙、肉叉；肉叉的左側(cè)擺面包碟，碟內(nèi)放黃油刀；酒水杯擺在右上方，即飯匙、肉叉的右側(cè)，餐巾折成方形或花形，可放在刀叉之間的裝飾盤，也可插在水杯中。 三、散餐的食品無規(guī)定，一般按每日菜譜，或客人自行點(diǎn)吃。散餐的擺法要根據(jù)客人所點(diǎn)的食品（如湯、魚、肉扒、甜品、飲料等），按前面所述規(guī)定位置擺放和送上應(yīng)用的餐具。 （1）西餐的服務(wù)接待規(guī)程焉中餐大體上一樣，但由于其進(jìn)餐形式不同，所以實(shí)際操作中也有不同。西餐要按以下接待規(guī)程： ①擺放餐具時(shí)要輕拿輕放，盡量避免碰撞聲響。餐刀、叉、匙的把應(yīng)與桌面邊的距離約一指，刀、叉間要保持一定的距離（能放一個(gè)圓盤）；餐具擺放要求刀叉向里，刀尖、匙心向上，因一般是從外向里按使用，所以排列應(yīng)有序不亂，方便客人拿用。臺(tái)的中心擺上花瓶、燭臺(tái)等。 ②西餐是比較講究用調(diào)料的，客人一般都愛在餐桌上進(jìn)行食品調(diào)味，所以餐桌上一定要備足調(diào)料（如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮鹽、急汁）。 （2）西餐宴會(huì)的接待規(guī)程： ①客人到齊后入席時(shí)，主動(dòng)拉椅子照顧入座，就座完畢后通知廚房上菜。 ②上酒水。上酒水時(shí)應(yīng)根據(jù)吃什么菜上什么酒，先上酒后上菜。上酒時(shí)要從客人的右側(cè)上，次序是先賓客后主人；先首席來賓后次席來賓；先女賓后男賓。 ③上菜。上菜分菜在客人右側(cè)進(jìn)行，換餐內(nèi)在客人的右側(cè)進(jìn)行。凡是用大盤盛上的菜（如頭盤、肉扒類、雞類等）服務(wù)員都要分菜。分菜時(shí)，站在客人左側(cè)遞菜盤，腰微下彎，左臂左手端平菜盤，盤邊和客人面前的圓餐碟相接，右手拿叉給客人分菜，或讓客人自己用叉撥菜。分完菜或客人撥完菜后，端平菜盤撤出身體，再上第二道菜。宴會(huì)講究禮節(jié)禮貌，客人撥菜時(shí)不會(huì)一次撥很多，服務(wù)員分菜時(shí)也不要分得過多，但有些菜客人喜歡吃，就要再分一次，這次不用按席次，看到客人面前的餐碟已空，就可前去分菜或上菜。 ④撤出餐碟時(shí)，要看客人的動(dòng)作，客人將刀叉交叉在一起，不論碟內(nèi)有菜無菜都表示吃完了，可以撤出；如果賓客將餐刀、餐叉成“八”字形分別放在食盤上，表示還要用餐，但有的客人對(duì)并刀、叉的動(dòng)作不注意或不慎。那就要看大部分客人的動(dòng)作，如都已經(jīng)吃完了，便可以撤出。 （3）上菜的方式。 面包和忌司（黃油類）于宴會(huì)開始前幾分鐘擺上臺(tái)面，冷盤（由數(shù)種冷菜拼擺于一個(gè)大寸盤中）每人一份，或者用大盤盛裝，盤內(nèi)放上大勺和大叉，端至賓客右側(cè)，請(qǐng)賓客自便選取。上湯的方式主要有兩種：一種是提前分好，墊上底盤，給每人一份；另一種是先把湯置于每個(gè)賓客的臺(tái)面前，然后由服務(wù)員托上湯汁往盤中分讓。上魚。如干炸魚跟上沙司，副菜量小，不要分讓過多，否則不夠全讓，造成被動(dòng)。上主菜時(shí)要跟上沙拉和調(diào)味汁。上沙拉時(shí)要先把放面包的盤子挪到前面，在空出的位置上擺沙拉盤，端上沙拉后接著端二、三種調(diào)味汁供賓客選擇澆在沙拉上。上過大菜之后接著上餐后點(diǎn)心、水果。在這之前要將餐桌上用過的盤子、杯子撤下，把桌面收拾干凈。上點(diǎn)心時(shí)，要擺點(diǎn)心刀和叉。上布廳（冰激凌等）要放中銀勺，并隨即端上數(shù)種干酪，在征求賓客的要求后，逐一分讓，上水果時(shí)要先在餐桌上擺放水果和洗手盅（洗手盅置于賓客的右側(cè)供洗手指用）。上咖啡時(shí)要先在每位賓客面前擺上一套咖啡飲具（一個(gè)咖啡杯，杯下墊盤，在盤的右側(cè)放一反咖啡匙，然后在墊有口布的托盤上放咖啡壺、奶油罐、糖罐和糖夾），端到賓客的右側(cè)斟上。