1、出現(xiàn)問(wèn)題

      一段時(shí)間來(lái)，接連有幾位客人向酒店抱怨、投訴，主要原因都是因?yàn)槊鏃l、疙瘩湯上的太慢，有的客人甚至沒(méi)有等到面條上桌就結(jié)賬離店了。為什么客人對(duì)面條如此重視，對(duì)面條上的慢如此耿耿于懷呢？

      面條往往是客人的最后一道菜點(diǎn)，大多是宴請(qǐng)臨近尾聲時(shí)臨時(shí)添加的，不論對(duì)宴請(qǐng)方而言還是酒店服務(wù)而言，都是畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆，做得好皆大歡喜，做的不好前功盡棄。經(jīng)常會(huì)發(fā)生這樣的情況，整個(gè)宴請(qǐng)不論從菜品和服務(wù)都很完滿，就是面條上的慢了一些，搞得客人牢騷滿腹，把客人的情緒和酒店的聲譽(yù)都破壞了。

      2、原因分析

      微不足道的一份面條竟會(huì)對(duì)整個(gè)宴請(qǐng)產(chǎn)生如此大的影響，這是有原因的：

      首先，面條大多是宴會(huì)的收官之筆，此時(shí)客人們基本是酒酣飯飽，都在期望這最后一道菜點(diǎn)盡快上桌。再者，從心理學(xué)的角度來(lái)分析，當(dāng)人們的注意力都集中等待和期待一件事時(shí)，會(huì)顯得等待的時(shí)間格外漫長(zhǎng)；同時(shí)，在一個(gè)連續(xù)的活動(dòng)中，最前和最后的事件會(huì)給人們留下最深的印象。

      那么，面條上得慢又是什么原因呢？不同的崗位有不同的接口。餐廳服務(wù)人員肯定會(huì)一言以蔽之：“廚房出品慢”。而廚房也感到委屈：“我們接到單子就起鍋煮面了，不是我們的責(zé)任。”

那么，原因到底在哪呢？

      客觀原因：首先，客人提出要加一分面條時(shí)，服務(wù)員到吧臺(tái)開(kāi)單，約需1-2分鐘；接著，服務(wù)員往傳菜間送單，如果親自去送，約需2分鐘，如果等有傳菜員順便帶到傳菜間，則可能要2分鐘以上；然后，劃菜員審單、分單，通知爐臺(tái)，約需0.5分鐘；接單后，廚房備料，燒水，約需1分鐘；制作約需5分鐘；起鍋打荷，約需1分鐘；最后，傳菜送到餐廳，約需1-2分鐘。這樣，就需要12-13分鐘，如果各流程稍微有點(diǎn)延誤，就會(huì)超過(guò)15分鐘。

      主觀原因有三個(gè)。第一，酒店有關(guān)人員沒(méi)有給予特別重視，仍然按常規(guī)流程處理；第二，經(jīng)營(yíng)已進(jìn)入尾聲，各崗位人員思想上比較松懈，行動(dòng)上不迅速；第三，廚房廚師大都在搞衛(wèi)生，準(zhǔn)備下班，只留值班廚師在按部就班地制作，如果有幾份加菜或加面條的，就會(huì)大大延誤出品時(shí)間。

然而，客人則認(rèn)為煮面條很簡(jiǎn)單，5分鐘可以搞定，10分鐘以內(nèi)可以忍耐，而超過(guò)12分鐘就會(huì)非常不滿，超過(guò)15分鐘就會(huì)投訴了。

      3、流程再造

      酒店經(jīng)過(guò)調(diào)查分析，決定通過(guò)流程的優(yōu)化解決這個(gè)問(wèn)題：

     （1）當(dāng)服務(wù)員接到客人加面條的要求并經(jīng)確認(rèn)后，立即給傳菜間打電話向劃菜員說(shuō)明包廂號(hào)，面條品名和數(shù)量；

     （2）劃菜員立即通知廚房加工面條；

     （3）廚房接到通知后立即起鍋燒面，如值班人員不能馬上煮面，應(yīng)有其他人員協(xié)助制作；

     （4）服務(wù)員補(bǔ)寫(xiě)加菜單，按流程分別送至吧臺(tái)、傳菜間；

     （5）傳菜員要在傳菜口待命，面條出品后，立即送往指定包廂。

     經(jīng)過(guò)流程改造，將原來(lái)需要12-15分鐘的過(guò)程，壓縮到只要7-8分鐘。

     圖6-5是原有加菜流程，圖6-6是再造后的加菜流程，可冠名為“加急加菜流程”。